Cuciniera universale - 1870 copia

- 24 1 — coli' altr o : un second o strat o d i farcit o , e COBI vi a vi a fino a che i l pasticci o si a ripieno . Quand o lo leveret e dal forno , versatev i dentr o un buo n bicchier e d i madera , e colmat e i l vuot o rimasto , se ma i ve ne fosse , con gela – tina . Abbiat e i n precedenz a l'avvertenz a d i osservar e co – me sono collocat i i pezzi d i lardo , onde no n tagliarl i al - lorquand o verrà i l moment o d i tagliar e a fett e i l pa – sticcio. Pa s t i c c i o d i p i c c i o n i a l l ' i ng l e s e . Prendet e una casseruol a spas a e guarniten e i l fond o d i fett e d i manz o magro , che condiret e abbondevolment e d i pep e e sale , e aspergeret e d i un po ' d i farina . Prendet e due o tre pic– cioni, second o l a capacità de l recipiente , apparecchiatel i come pe r una composta , e conditeli , esternament e o inter – namente , com e le fett e de l manzo ; aggiungetev i un bic– chier e d'acqu a o brodo , e due o tre cipolle. Avret e in pront o dell a past a pe r pasticcio : guarniten e l'intern o o all'ingir o l a casseruol a con uno strat o d i due dita , sopr a il qual e applicheret e i l coperchi o format o dell a medesim a pasta . Ponet e i n forn o e lasciat e così cuocer e pe r un'ora . Quest i pasticc i si fann o indistintament e con ogn i speci e di carn i e allo stess o modo . Talvolt a non v i s'impiegan o che fett e d i manzo , talvolt a d i vitello, d i castrat o o di porc o tagliat o a pezzi come pe r gl'intingoli , talvolt a anch e d i selvaggina , e allor a i l pasticci o assum e i l nome della carn e che racchiude . Finalment e le frattagli e di oche , il collo, i l ventriglio , le zampe , le al i ed i l fegato , son o del par i adoperat i pe r guerniment o d i quest i pasticci : si fa cuocer e pe r un'or a su l fornell o le frattagli e entr o un a casseruol a con brod o od acqua , ponendov i sale , pepe , un mazzolin o d'erb e aromatich e (timo , lauro , prezzemol o e cipollette) : s i assimil a quest o intingol o con un pezz o d i burro , e si vers a nell a casseruola , i l cu i fond o sarà stat o guarnit o come abbiam o indicat o nell e precedent i ricette . La Cucimera» 1 6