Cuciniera universale - 1870 copia

— 245 — rina . Impastat e pe r ben e tre o quattr o volt e co l palm o delia mano , come si fa pe r ogn i altr a pasta , posci a sten – detel a e ponetev i sopr a i l lievito; quand o si a ben e alzato , incorporatel o poc o a poc o alla pasta , asperget e d i farin a una salviett a che porret e dentr o una casseruola , ponetev i sopr a l a pasta , cuopritel a accuratamente , e lasciatel a r i – posar e pe r dodici ore , i n sito moderatament e cald o d' in – verno , e fresc o alla stat e : se i l cald o si a intenso , l a tempe – ratura , che i n ogn i temp o è conveniente , è di 15 gradi . Quest a past a dev'esser e moll e a l tatt o e delicatissima , ma tuttavi a abbastanz a solid a pe r rimanersen e sulla tavol a senz a tropp o distendersi . De l rest o avet e sempr e l'espe – dient e dell e uov a pe r rammollirla , oppur e un po ' di farin a per renderl a pi ù salda . Acconciat e l a past a i n form a d i coron a o d i gross a pall a sormontat a da una pall a pi ù pic - ciola, lasciat e s i riposi ancor a pe r due o tre or e sott o la coperta ; spalmat e d i burr o un foglio grand e d i carta , su l qual e porret e l a focaccia , e ponetel a tost o ne l forno espo – sta a buo n calore , onde lasciarl a cuocer e tre quart i d'ora , e piuttost o men o che più . Mezz 1 ora di cottur a bast a pe r le focaccine . C i amb e l l e d i r i so . Mondat e e lavat e ben e circa un juart o d i libbra di riso, ponendol o al fuoco con un poc o di latte ; conditel o con una cortecci a di limon e finamente tritata , con due onci e d i burr o fresc o ed un po ' d i zuccher o ; po– scia amalgamat e assiem e i l ris o con quattr o o cinqu e tuorl i d'uovo , senz a però porvi l'albume . Dividet e quest o ris o in piccoli mucchietti , gross o ognun o come un ovo di piccione , e faten e rotolett i i n form a d i lungh i turaccioli ; asper – getel i d i pan e grattugiato , immergetel i entr o uov a sbattute , aggiungetev i ancor a polver e d i pane , fatel i frigger e tino a che acquistin o un be l color e giallo, e approntatel i sopr a un tond o aspers i d i fino zuccher o e dispost i quattr o a quattr o gl i un i sopr a gl i altri.