Cuciniera universale - 1870 copia

— 247 - d'uov o rimescolando continuament e con un cucchai o d i le – gno , fino a che l a crem a si a sufficientement e densa . Ri t i– ratel a e aggiungetev i un ' onci a d i colla di pesc e che avret e fatto diluir e i n un poc o d'acqua . Passat e allor a quest a preparazion e pe r un a stamign a o per un o stacci o assa i fino, aggiungetev i alquant a crem a sbattuta , mescolat e ben e e versat e tost o nell o stampo , che avret e collocat o in mezz o de l ghiacci o ben e pesto . In man – canz a d i ghiaccio , si circond a lo stamp o d i sal e e s i col– loca i n luog o be n fresco , espost o alla corrent e d'aria . Dopo circa un ' ora e mezzo , quand o i l formaggi o è ben e rappreso , lo levat e dall o stamp o e lo approntate . È importantissim o i l porr e i n istamp o i l formaggi o ba – vares e tost o che v i si ha incorporat a l a crem a sbattuta , perchè quest a fa rappigliar e rapidament e i l formaggio , e i l menom o ritard o nuocerebb e all'operazione . S i pu ò far e i l formaggi o bavares e senz a crem a sbattuta , ma allora riesc e meno delicato . Seguend o tali principi, si posson o far e formagg i bavares i con ogn i qualità di essenz e e di frutta , colla menta , co l caffè, colle fragole , co l ribes , V anana s ecc . ecc . Bisogna osservar e soltant o che , pe i formagg i d i frutta , s'incorpor a in un bic– chier e d i fiore d i latt e 46 gramm i d i colla chiarificata , e che , essend o gi à inzuccherat o lo sciropp o dell e frutta , no n si aggiung e pi ù zuccher o se non i n quant o s i trovi neces – sario . Quest a preparazion e s i tien e i n un a catinella , e quand o incominci a a rappigliarsi , v i s i mescol a l a crema , sbattuta , s i pon e prontament e i n istamp o e s i attorni a d i ghiaccio . Dobbiam o far e anch e osservar e che pe i formagg i bavaresi , come pe r le crem e i n generale , s i strofin a lievement e le forme con olio d i mandorl e dolci; con tal e mezz o no n s i ha i l disturb o d i ammollirli nell'acqu a calda . Ge l a t i n a a l r um . Fat e stemperar e du e onci e d i