Cuciniera universale - 1870 copia

— 255 — tenz a d i levar e i gross i gran i d'uv a sporgent i che s i attac – cherebber o alla form a durant e l a cottura . Quest a non deve mai oltrepassar e l'ora , ma dura r circa cinquant a minuti , e quand o abbi a assunt o nell a superfici e un be l colo r bion– do carico , versatel a subit o in apposit o tond o e spalmatel a con uno scilopp o d i grad i 35 , profumat o coli* essenz a d i kirsch o d i qualsivogli a altr o aroma . Focacci a all a tedesc a ovver o Koi iglauf fè. Pren– det e d'ordinari o l a quart a part e dell a farin a pe r far e il lievito dell e altr e pan i residue , che porret e i n un a terrin a con un terz o d i burro , un sest o di zucchero , altret – tant e mandorl e tagliat e in lungh e fettine , i l sest o d i uv a di Corinto , i l che pe r un chilogramm o e mezz o d i farina , fa un mezz o chilogramm o di burro , 250 gramm i di zucche – ro ecc . ecc . baiat e l a past a a sufficienz a : fat e intiepidi – re i l burr o sopr a una quart a part e d i farina ; versatev i sopr a un bicchier e d i fior d i latte ; diluit e quind i assiem e ogni cosa : allorché l a past a sarà molle , sebben e alquan – to densa , ponetev i i l lievito, che incorporeret e be n ben e colla pasta ; ci ò fatto , spalmat e d i burr o un a casseruo – la od uno stampo , e fat e s i gonf i l a past a pe r cinqu e o se i ore ad una temperatur a bland a e tiepida ; tost o ch' è ben rigonfia , ponetel a i n forn o riscaldat o allo stess o grad o di calor e che le focaccie baba. Focacci a all a parigina , secondo il celebre cuoco Carême. Mondat e e abbrustolit e un mezz o chilogramm o d i avellan e e nocciuoli, pestateli , umettandol i con un cucchiaj o di fior d i latte , quind i passatel i da l mortai o entr o un a terrin a o catino , onde irrorarl e d i tratt o in tratto , con quat – tro bicchier i d i fior d i latte ; passat e quind i indu e ripres e quest o miscuglio , e ponet e in serb o quest o latte di avellane. Finito ciò , preparat e un lievito com e pe r le ciald e colla quart a part e di un chilogramm o e mezz o d i farina , un bic– chier e d i latt e tiepid o e 45 gramm i di past a lievitata .