Cuciniera universale - 1870 copia

- 26 8 — impiegheret e 250 gramm i d i qnest e pe r ogn i 125 d i zuc – cher o i n polvere , un mezz o cucchiai o d i farina , e due uova intere , sebben e molti pasticcier i pretendan o che non si debb a impiegar e i l tuorl o d'uovo . Aggiungetev i l a cor – tecci a d i un limon e o d i un arancio , co n soli due o tre granell i d i sale . Or a potret e pestare , or a soltant o tagliar e in minuzzoli le mandorle . Spalmand o con 60 gramm i d i pistacch i tritat i le ciald e come sopra , si ottengon o le cosi dett e cialde di pistacchio. Sostituend o invec e ai pistacch i l a stess a quantità di uva di Corint o ben mond a e lavata , s i avrann o l e cialde con uva di Corinto. E così s i ottengon o le cialde con nocciuoli sostituend mandorl e con quest o ultim o frutto . Otterret e l e così dett e cialde tempestate aspergend sopr a o seminandov i gross e zollett e d i zucchero , e ricol– locandol e pe r brev e moment o ne l forno ; e le cialde co– lorate, qualor a le spalmat e con pennell o intint o nell 'al– bume d"' uovo , e spargendol e con zuccher o colo r rosa , az – zurro , ross o o color e de l zafferano . Si posson o anch e cuoprir e le ciald e con un a liev e pol– vere d i confett i rotond i e un po ' spugnosi , che chiamans i volgarment e spumiglie (macarons) ben e tritati , o con ciuoline tagliat e a pezzett i minutissimi . L a cortecci a d i l i – mone o d ' aranci o candit a e tritat a serv e benissim o di ap– parecchi o alla superfici e dell e cialde con mandorle. Dietr o tali dat i i l pasticcier e potrebb e cert o agevolmen – te preparar e ciald e d i ogn i specid , non pertant o vogliam o indicarn e alcun e d i particolar e fattura . Ciald e d i Fiandra . Versat e in una catinell a 250 gram – mi di farin a stacciata , diluit e posci a 30 gramm i d i lievito in un mezz o bicchier e d i latt e tiepido , passatel o quind i per un a salvietta , e versat e i l liquido nell a farin a con ab – bastanz a latt e tiepid o pe r formar e de l tutt o un a past a