Cuciniera universale - 1870 copia

— 2G — farina d i segala , pi ù ancor a d i quell a d i frumento , dev e esser e Bcelt a quand o è d i recent e macinata , i l che s i rHeva dall'odor e 'ch e l e ò propri o e ch e ricord a quell o dell e viole ; se invecchia , quei r odor e lo perde . Ne i paes i dov e il frument o non 6 ad un prezz o tant o elevato , s i fa i l pan e pe r l e famiglio colla farin a d i frument o senz a miscu* glio, ma i l più.sovente quest o pan e è fatt o co n miscugli o di farin e d i frument o e d i segala ; le proporzioni 1 ordinari e variau o da un quart o ad un terz o d i farin a d i segala . Be n lungi de l guastar e i l pane , un a dos e moderat a diifarin a di segal a no migliora l a qualità; lo . fa men o bianc o e d i un sapor e più-gradevole, senz a fargli-perder e alcun e dell e sue proprietà nutritive . Soltant o no n conviene , com e ciò accad e spesso , fa r macinar e insiem e i l frument o colla segala ; i l pan e d i quest o du e farin e lieva megli o ed è pi ù buon o allorquaudo , nei r impastarlo , vengon o separatament e gramolate . Sc e l t a de l l '' acqua . Uo s e d e l sa l e . No n bisogn a servirs i pe r l a fabbricazion e de l pan e ch e d i acqu a limpi– dissima , esent e d a qualsias i .cattiv o sapore ; quella. , d i sorgent e o d i fiume, not a sott o i l nom e d i acqua viva, è l a miglior d i tutte ; dovunqu e s i poss a procurarsene , sarà opportun o preferirla . 11 sal e s i adoper a diluito neh ' acqu a con cu i l a past a vien e maciullat a o gramolata ; i n dos e vari a second o i gust i e gl i us i locali. In alcun i luoghi , pe r esempio , s i sal a molt o i l pane ; i n altri so ne introduc e appen a l a metà, L a prim a acqu a co n cu i s'impast a l a farin a no n dev'esser e salata , poiché i l sal e impedirebb e alla past a d i alzars i convenientemente ; ma s i aggiung e sol– tant o i n fine dell'operazione . Lievito . S i sa che i l pan e dev e subir e un moviment o di fermentazion e determinat o d a alcun e sostanze ; i l fer – ment o pi ù generalment e adottat o è un pezz o d i past a riservat a dalla precedent e inforcatur a e compost a d i ra-