Cuciniera universale - 1870 copia

— 276 — altrettant o zucchero . Quand o 1' acqu a si a bollente , ma però prima dell'ebollizione , aggiunget e un cucchiai o d i fiore d i aranci o o d i cortecci a d i limon e grattugiato , e quant a fa – rina che poss a esser e imbevut a dall'acqua . Riponet e a l fuoco l a casseruola , e fat e cuocer e l a past a dimenand o e agitand o sempr e sin o a che si a ben e condensata . Posci a rammollitela , dop o ritirat a da l fuoco , con dell e uova , r i – mescolat e e sbattet e sin o a che siens i raffreddate : avver – tite però d i far e l a past a alquant o soda : formeret e co n eBsa cordon i dell a grossezz a d i un dito , ch e s i piegan o poi i n cerchi o de l diametr o d i 60 millimetri, fermandon e le due estremità. Fat e quind i bollire dell o zuccher o sin o alla diluizione ; immergetev i le ciambelle , che posci a asper – geret e d i polver e d i fiore d ' aranci o con mandorl e tostate . Quest o gener e d i ciambell e inzuccherat e vengon o fab – bricat e ad Alby (Tar n i n Francia ) e s i spediscon o pe r tutt e le part i de l mondo , attesoché i n nessu n luog o si fabbrican o meglio che colà. Past a d i mandorl e ordinaria . Pe r be n riuscire a comporr e l a past a d i mandorle , e specialment e quell a de i confett i spugnosi , dett i comunement e spumigli e (macarons) import a avvertire : 1. ad aver e uov a assa i fresche , e sepa – rar e perfettament e i l tuorl o dall' albume , perchè l a pi ù im – percettibil e part e de l prim o riesc e nociva ; 2 . d i no n far e immerger e nell'acqu a cald a le mandorl e ch e s i voglion o mondare , ma sì , potendolo , lasciarl e un giorn o ed una nott e immers e nell'acqu a fredda ; l a qua l cos a riesc e ol – tremod o utile , attesoché impedisc e all e mandorl e d i assu – mere sapor e oleoso , o d i emetter e i l proprio . Quest o van – taggi o verr à tost o apprezzat o se s i riflett a che , appunt o per prevenir e tal e inconveniente , s i aggiunge , tratt o tratto , dell'acqu a freddissim a all e mandorl e che s i tritan o entr o il mortaio . Prende* * pertant o 500 gramm i d i mandorl e dolci, monda -