Cuciniera universale - 1870 copia

— 277 — tele , ponetel e nell'acqu a fresca , asciugatel e entr o un lino ben nett o e bianco , pestat e e, tratt o tratto , spruzzatel e con un po ' d'acqu a fresc a e con succ o d i limon e ; quand o sieno ridott e i n pasta , i n guis a che non abbiat e da sentir – ne alcun a ruvidezz a ne l palparl e co l dito , ponetev i 500 gramm i d i zuccher o fino; ci ò fatto , ritirat e da l mortaj o la vostr a paòta, versatel a entr o un a padella , che accosteret e ad un fuoc o assa i bland o ; asciugatel a quindi , avend o cur a di rimescolarl a sempr e fino a che , applicandos i sopr a i l dito, pi ù non v i s i attacch i ; asperget e quind i d i zuccher o fino un foglio d i carta , con cu i ravvolgeret e l a past a ond e all' uopo servirvene . Dolcium i e leccorni e con mandorle . Format e con quest a past a uno strat o uniformement e disteso , pi ù o meno grosso , da i 5 a i 14 millimetri d i spessore , e con istamp i appropriati , formaten e dell e corone , rombi , o semicerch i a guis a d i lun a crescente , o quadratell i bislunghi , ecc . ecc . dello spessor e d i 5 millimetri. L a pastin a che vorret e for – marn e potet e intriderl a con uno strat o d i fiore d*arancio , o con un a leggier a past a format a d i album e d'uov o e d i zuccher o colorat a in rosa . L a chiameret e allor a pastigli a al fiore d'arancio, ovver o pastigli e di mandorlato alla Giova sempr e profumar e l a past a dell e mandorl e co n un assortit o aroma , e s i dev e cuocer e a fuoc o assa i blando . Confettar e d i mandorl e all a turca . Tagliate l a pasta , che avret e prim a distes a co l cilindro, i n altrettant i pezzi a form a di lun a crescente , intingetel i coli'album e di uovo, e aspergetel i d i zuccher o finissimo colorato , si a i n piccol e zollette , si a i n polver e finissima. Pastigli e d i mandorl e e farina , pe r croccant i e crostate . Quest e differiscon o dall e precedent i sol o per 1' aggiunt a che faret e della farina . I l mod o d i amalgamar e quest a colle mandorle , lo zucchero , i l profum o stabilito , differisc e d'ordinari o a second a della preparazione ; direm o