Cuciniera universale - 1870 copia

— 27 — schiattir e della madia , all e qual i s i aggiung e un a piccola quantità d i farina , ond e da r l a consistenz a com e d i un a past a assa i densa , e pe r conseguenz a impastat a co n po – chissim a acqua . Quest a past a s i ravvolg e i n un pannilin o e s i conserv a fresca , ond e no n ferment i prim a de l temp o in cu i s' ha da servirsen e pe r l a panificazione . Ne i paes i dove l a birr a è l a bevand a pi ù usitata , i l lievito è d i spess o costituit o dalla feccia d i birr a ; ma quésta, quant o al pan e pe r le famiglie , present a s ì grav i inconvenient i eh ' è megli o preferirl e i l lievito d i pasta : pe r poc o ch e abbi a subit o gl i effett i d i un uragan o o d anch e d i un vent o umid o e caldo , l a feccia d i birr a è soggett a ad alterarsi , ed allor a fa i l pan e pi ù o men o amaro ; i l pan e non leva, o male , s i sbriciol a e form a un a mass a pesant e e compatta . L a feccia d i birr a no n serv e realment e ch e ad uso de i prestina i d i professione , che l'adoperan o prin– cipalment e pe r preparar e l a past a e formarn e pan i d i fantasia . I l giorn o precedent e a quell o i n cu i s i vuol e cuo – cer e i l pan e i l lievito vien e stemperat o nell' acqu a cald a O fredda , second o l a stagione ; nella state , v i s i aggiung e il terz o della quantità total e dell a farin a ch e dev ' esser e panificata , e l a metà nei r inverno . L a fermentazione , che tost o s i stabilisce , vien e eccitat a ne l vern o adoperand o acqu a cald a e ravvolgend o i l lievito entr o un a copert a di lana ; nell a stat e po i rallentat a adoperand o dell'acqu a fresca , e lasciand o i l lievito allo scopert o i n un luog o fresco . Il lievito, giunt o a l grad o volut o pe r l a panificazione , deve press o a poc o ave r raddoppiat o d i volume , assumend o una form a gonfia e rotondeggiante : è elastico , e resping e la man o ch e v i s i appoggi a sopra ; se ne gettat e un pic– colo framment o nell' acqu a dev e surnuotare , e l a mass a deve mandar e un odor e assa i pronunciato . Impastatura . I l lievito, giunt o a l grad o richiest o d i