Cuciniera universale - 1870 copia

— 26 — fermentazione , vien e depost o entr o u n for o apert o nell a mass a dell a farin a ch e riempi e l a madi a ; s'incominci a collo stemperarl o co n metà dell'acqua , avend o cur a d i no n lasciarv i alcu n granello , po i s i aggiung e i l rimanent e del– l'acqu a e v i s'incorpor a l a totalità dell a farina . Al lora, colle pugn a chius e s i pratican o fori nell a past a e s i proced e senz a interruzion e e co n forza all'impastatura . La past a 9 a vari e ripres e stes a su tutt a l a lunghezz a del fond o della madia , battuta , compressa , ripiegata s u sè medesima , distes a d i nuovo , i n manier a ch e tutt e l e part i sien o ben e assimilate . Allora soltant o v i s i aggiung e il sal e entr o un a piccola quantità d i acqu a fredd a ch e s i serb a a tal e effetto . Pi ù l a past a sarà manipolata , e pi ù i l pan e sarà miglior e e pi ù bello; l'impastatur a no n dev e esse – re n è lent a ne precipitat a ; dev e eseguirs i i l pi ù regolarment e possibile , senz a affrettar e 1' operazione , ma senz a tregua . Quand o s i giudic a be n consumat o l'impastamento , se è nel vern o s i lasci a riposar e l a past a pe r circa mezz'or a sopr a un a tavola , i n luog o dov e regn a un a temperatur a mite ; nell a stat e po i s i proced e indilatament e alla divi– sion e della pasta . I vari pezzi d i past a son o allor a pesat i pe r formarn e pan i d i u n pes o determinato , s ì ch e i più gross i no n abbian o pi ù d i dieci chilogrammi , atteso – ché oltr e que l pes o i l pan e no n s i cuoc e pe r bene , ma s ì m inegualmente , Qualunqu e si a l a form a che hann o d a ricever e i pani , si incominci a sempr e co l manipolar e l a past a i n form a d i pallottola . Questa , dop o che ricevett e l a form a voluta , vien e riposta sopr a un a tavol a o dentr o panier i guernit i d i gross a tela . Per fa r levar e l a past a i n estat e s i lasci a riposar e a l l' ari a aperta , nell'invern o s i colloca i l pan e press o i forni, e v i s i stend e sopr a un a copert a d i lana ; l 'abitu – din e insegn a a conoscer e i l grad o d i fermentazion e ch e dev e ave r subit o i l pan e prim a d i esser e infornato .