Cuciniera universale - 1870 copia

- 29 — Quand o i l pan e pe r famiglia è compost o d i farin a d i frument o e d i segala , s i segu e esattament e pe r l a panifi– cazion e i process i e l a manipolazion e testé indicata , ma dapprincipi o s ' incorpor a i n prim o luog o i l lievito, l a farina d i frumento , e posci a quell a d i segal a co l sal e : senz a quest a attenzion e l a past a leverebb e pi ù difficil– ment e e i l pan e riuscirebb e men o buono . Cottur a de l pane . I l forn o dev ' esser e i n prece – denz a riscaldato , durant e V impastament o dell a pasta . B i – sogna , come dicon o le brav e massaie , che il forno aspetti la pasta ; no n ma i che l a past a abbi a ad aspettar e i l forno . Quand o s i ha riscaldat o i l forn o un a o due volte , si conosc e pe r esperienz a le quantità d i legn a che occor – rono pe r bruciar e ond e prend a i l grad o d i calor e eh ' è necessari o alla cottur a de l pane . No n s i deve arder e ne l forno che legn a seccata , l a qual e mand i un a fiamma lim– pida e nessu n fumo o poco ; lo spazi o de l forn o dev e es– ser e nettat o co n cur a innanz i che i l pan e v i si a intro – dotto , e le brac e devon o dispors i ammonticchiat e part e a destr a part e a sinistr a da i due lati dell'apertur a de l forno . Pe r infornar e s i arrovesci a ogn i pan e sopr a l a pal a pol– verizzat a d i farina . I pan i sono dispost i gl i un i daccost o gl i altri a schier a i n mod o che non s i tocchin o ond e nell a Qot- tur a non s i deformino . Se sono d i different e grossezza , s i pongon o i pi ù grand i ne l fondo , e i pi ù piccoli ne l di – nanzi , poi , s i chiud e l a bocc a de l forno , riaprendol a quind i vent i minut i dop o pe r sorvegliar e l a cottur a de l pane . I pan i gross i d i past a assa i sod a debbon o rimaner e in forn o circa un'or a e mezzo , i pi ù piccoli, o d i past a più leggiera , posson o esse r cott i in tre quart i d ' ora . Il pan e ritirat o da l forn o dev ' esser e espost o al l ' ari a libera , sopr a una tavola , fino che si a intierament e freddato . Non convien e far e i n un a volt a gra n quantità d i pane , poiché, ne l vern o i l pan e tropp o stantìo divent a duro ,