Cuciniera universale - 1870 copia

— 31 — C a r n i sa l a t e . Nelle grand i città no n c ' è alcu n van – taggi o a far provvist a d i carn i d i porco , ma i n campagn a ogni famiglia un poc o numeros a o important e allev a uno o pi ù porci, l a cu i carn e vien e salata , affumicat a e prepa – rat a i n divers i mod i come provvision e d'inverno . Il metod o d i allevament o e ingrass o de i porci spett a esclusivament e a l domini o dell'economi a rurale ; ma l a scelt a d i un buon o e grass o majal e pe r approvvigionar e una famiglia i n campagn a è d i pertinenz a della dome – stica economia . Quand o pertant o l 'animal e destinat o aila macellazione , è uccÌ3oj bisogn a .anzitutt o scaldarl o pe r sbarazzarn e l a pell e d i tutt o le setole , s i separ a quind i l a testa , le cosci e di dietr o e quell e de l dinanzi , po i s i taglia , quell o che riman e i n pezzi d i medi a grandezza , dop o avern e levato , da un a parte , i l grass o che fodera , pe r così dire , l'intern o del corpo , e dall'altr a i l lardo , che da i due lati della spin a dorsal e cuopr e esternament e i fianchi dell' animale . I l lardo , quand o è staccat o abilmente , no n dev e conservar e l a ben che menom a porzion e della carn e magr a su cu i riposa . S a l a t u r a a secco . A misur a che s i taglian o i quarti , vengon o aspers i d i sal e e fregat i i n tutt a l a superfici e con sal e greggio , che bisogn a però sceglier e perfettament e asciutto ; quind i si dispongon o i pezzi ne l vas o d i salamoja , il qual e abitualment e consist e i n un baril e d i querci a o di legn o bianco , sfondato , l a cu i part e superiore , ch e fa ir ufficio d i coperchi o è munit a d i un manico . I l fond o s i guernisc e d i un gross o strat o d i sal e o divers i aromi , come pe r esempio , foglie d i allor o e d i salvia , alcun i rami d i timo , e un a piccola quantità d i gran i inter i d i pepe . Su quell o strat o s i depongon o l e cosci e o presciutti , disponendol i i n mod o che rimang a fr a ess i i l men o spa – zio possibile ; i prosciutt i s i spalman o co n uno strat o d i sal e e d i aromi , su i qual i s i colloca un altr o pezz o d i