Cuciniera universale - 1870 copia

carne , e s i continua i n ta l modo , strat o pe r istrato , fino a che i l baril e si a pieno , serband o i pi ù piccoli pezzi pe r ultimi: a l d i sopra , e quas i i n immediat o contatt o co l coperchio , s i pon e l a test a fess a i n due ne i sens o dell a sua lunghezza , e tutt i gl i altr i pezzi dov e c ' è pi ù oss a che carne ; quest i debbon o esser e ritirat i pe r primi ond e esser e consumati . Quand o s i giudica che l i prosciutt i sien o penetrat i abbastanz a d i sale , i n cap o ad un tempo , ch e varia second o i gust i e l e abitudin i locali, s i ritiran o per esporl i alla fumigazione . Dapprim a s i soffregan o bene , onde levar e dalla lor o superfici e e staccarn e i l sale , co n cener e be n vagliata , po i ravviluppat i i n un a cart a co– pert a d i tela , e appes i a l caminett o , ad un a sufficient e altezz a perchè no n tropp o risentan o i l calor e de l fuoco . Se s i può , intant o che i prosciutt i son o espost i a l fuoco , faccias i arder e d i tratt o i n tratt o ne l camin o qual – che fasci o d i ginepr o verde , perchè i l fumo d i quel! ' ar – bust o aromatic o contribuisc e a dar e r a i prosciutt i un sa – por e gradevole . Dop o dieci o dodici giorni d i esposizion e al fumo i prosciutt i s i staccan o e si conservan o i n un luogo ben e asciutto , fuori degl i assalt i de i sorc i che ne sono ghiottissmi . Salatur a mediant e liscivia . Certi pizzicagnol i fann o uso da temp o immemorabil e d i un process o d i salatur a assa i speditiva , applicabil e alla preparazion e de l porc o salat o pe r l a provvision e nell e famiglie . Dop o aver e affet – tat o i l porco , come dicemmo , dispongon o i pezzi, no n i n un barile , ma s ì i n un mastell o d i legn o forat o nell a su a estremità inferior e d i un buc o ch e s i tur a co n un rotol o di paglia , com e s i farebb e d i un tinell o da bucato . I pezzi d i carn e son o collocat i fr a strat i altern i d i sal e e di aromi , e V ultim o strat o s i compon e d i timo , d i laur o e d i salvia . Pres e quest e disposizioni , s i vers a ne l mastell o un poc o d 5 acqua , sufficient e sol o a fa r stemperar e i l sal e