Cuciniera universale - 1870 copia

a formar e tui a salauioj a densa , nell a qual e u y immerg e tutt a la carne . A misur a che l a salamoj a cola pe r i l buc o infe – rior e de l mastello , l a s i raccogli e entr o un vas o dispost o a tal e uopo , e s i riversa sulla carne . Quest a speci e d i liscivia sals a dur a due o tr e giorni senz a interruzione , dop o d i che tutt a l a carne , senz a ec – cettuarn e i prosciutti , è così ben penetrat a d i sal e com e lo sarebb e dopo un mes e o due ne l salatojo , mediant e i l process o ordinario . Quest o metodo , oltr e ad esser e assa i speditivo , present a un a grand e facilità pe r fermar e l a salatur a propri o a l grad o desiderato , modificand o l a durat a della liscivia dell a salamoia . I pezzi be n penetrat i d a quest a vengon o ritirat i da l mastello , ed asciugat i al l ' ari a aperta , soffregat i con sale ben e asciutto , e conservat i senz a altri apparecch i i n un salatoj o ordinario . S a l a t u r a de l lardo . I quart i di lard o devon o esser e copiosament e aspers i d i sal e da amb i i lati e depost i i n piatt i sopr a un a tavol a ben e asciutt a i n luog o arieggiato , gli un i sopr a gl i altri. Quest o cumul o d i lard o s i copr e con un'altr a tavol a che s i caric a con gross e pietr e ond e i lardi sien o assa i compressi . Quand o s i giudic a ch e sieno sufficientement e salati , s i appendon o i n un local e esent e da umidità, fuori de l contatt o d i animal i roditori . In alcun i luogh i usan o affumicar e i quart i d i lard o ne i camini , allo stess o mod o de i prosciutti . Una dell e pia important i cur e pe r l a buon a conserva – zione de i pezz i d i carn e d i porc o post i ne l salatoj o è quell o d i lascia r lor o prender e mon o ari a che s i può , e rinchiuder e immediatament e i l baril e ogn i qualvolt a s i debb a estrarn e qualch e pezzo . Egli è perciò quand o s i sala gra n quantità d i carn e d i porc o pe r un a numeros a famiglia, eh ' è megli o adoperar e parecch i barili d i medi a dimensione , anziché accumular e i! tutt o entr o un sol o sala – tojo . I l coperchi o d i ogn i baril e dev a esser e accomodat o fja Cuciniera, 3