Cuciniera universale - 1870 copia

— a i - iu modo d * venir e abbassat o ogn i qualvolt a diminuisc e i l contenuto , ftfficbe rimang a i i men o d'ari a possibil e fr a i l coperchi o e l a carn e salata . Bu e aiftunicato ; och e affumicate . S i consuma , nel Nord dell' Europ a specialmente , gra n quantità d i carn i salat e o}trp quell e d i porco , com e specialment e carn i d i bove e d i oche tant o selvaggi e ch e domestiche . I l bu e affumicat o no n è buon o solament e ch e allorquand o è stat o preparat o mediant e apparecch i d i fumigazion e ch e escon o dal domini o dell' economi a domestic a pe r rientrar e i n quell o dell'industria . Pe r affumicar e un'oca , dop o averl a spemiat a e sventrata , l a js i f a cuocer e pe r metà nel P acqu a salat a e aromatizzata , dove perd e part e de l suo grasso , ch e si raccogli e pe r gl i us i della - cucina ; s i staccan o allor a l e cosci e e l a metà inferior e de l corpo , d i cu i s i complet a l a cottur a pe r po i consumarli ; il d i più , val e a dire , l e al i e l o sterno , colla quantità d i carn e aderent e a quell a part e della carcassa , vien e estratt o dall' acqua , sgocciolat o e affumicato . L ' oca affumicata , come i l prosciutto , s i conser – va, pe r così dire , indefinitamente . Quand o s i vuol servir – sen e bisogn a sottoporl a a d un a cottur a assa i prolungat a con divers i aromi , e trattarl a esattament e come i l rima – nent e de i prosciutti . Cosci e d'oc a i u oli o o i n grass o d i porco . L e ali e l e cosci e d i oc a s i confezionan o anch e nel P olio d i oliva; dop o averl e fatt e cuocer e pe r metà nell' acqu a scelt a e fortement e aromatizzata , s i lascian o sgocciolare , poi s i conservan o neli' olio d i oliva, disponendol e I n modo che sien o intierament e immers e i n dett o olio. Quand o si ritiran o i pezzi d ' oca , s e n e complet a l a cottur a nell a padell a oppur e sulla graticola . I pezzi d'oc a posson o anch e esser e conciat i ne l grass o d i porc o mediant e lo stess o processo ; quand o s i ritiran o da l grass o pe r farli cuocer e bisogn a prim a esporl i all'ari a de l fuoc o pe r fa r diluir e ; i l