Cuciniera universale - 1870 copia

agli animat i corrodent i attratt i da lung i dall'odor e de l Merluzzo, Pe r sospender e i merluzzi , va i megli o servirs i di grora i fili d i ferra , anziché d i spago ; perchè i sorc i sann o perfettament e salir e e scender e lung o uno spago ; un filo di ferr o non pu ò servi r lor o di passaggi o pe r attin – ger e i l merluzzo . Pe r dissalarlo , s i tagli a trasversalment e a pezz i nell a sua lunghezza , e si pratic a ne l suo spessor e tagli d i distanz a i n distanza . Dodici or e d'immersion e nell 1 acqu a fredda , rinnovat a tre o quattr o volte , bast a or – dinariament e pe r dissalarl o ; talvolt a però occorron o due o tre giorni, e allor a s i rinnov a V acqu a mattin a e sera . In ogn i caso , i pezz i che sMmmergon o in ta l modo nel – l'acqu a devon o esser e post i colla pell e pe r di sopra . Sgombri . L o sgombro , quand o è salat o d i recente , esent e da avari e e alterazioni , si riconosc e alla bellezz a della sua pelle , le cu i gradazioni , d i un azzurr o chiaro , cupo e bianc o d'iride , sussiston o i n parte , sebben e no n abbian o altrettant o lucid o come al'.o stat o d i freschezz a nei medesim o pesce . Quand o s i fa un a provvision e al – quant o considerevol e d i sgombr i salat i pe r i l lor o cons umo in una numeros a famiglia , si deve conservarl i i n un bari – letto d i legn o bianco , e far lor o pigliar e ari a i l meno pos – sibile. Pe r ben dissalar e lo sgombr o bisogn a lasciarl o immers o ventiquattr ' ore nell'acqu a fresc a da rinnovars i cinqu e o sei volte , dopo ave r praticat o cinqu e o sei volt e nell a pell e assa i gross a d i quest o pesc e tagl i trasversal i abbastan – za profond i perchè V acqu a v i penetr i con facilità. Arringhe . L ' uso general e dell e arringh e affumicat e e salat e fa s ì che i n molt e contrad e s i mangin o anch e pe r metà dissalate , lavandol e come sopr a si è dett o e posci a asciugandol e Bemplicement e premendol e fra due pannilini ; si servon o crude , intere , si a sole , che accompagnat e co n «or i sod e e cipolle. L e arringhe , mercè l a lor o poc a spes -