Cuciniera universale - 1870 copia

- l ì – ti pon e fa capac i zangole , che funzionan o mediant e un a manovell a i l latt e ta l qual e è munto ; v i si aggiung e un a dose d i sal e proporzionat a a l grad o d i salatur a ch e dev e ricever e i l burro , e quest o esc e tutt o salat o dalla zangola . Si evit a con ci ò l a necessità d i fa r subir e a l burr o lun– ghe manipolazion i pe r salarlo ; soltant o esso è impastato , non colle mani , ma bensì con un mestol o d i legn o sopr a un marm o lievement e inclinato , ond e farn e esattament e gocciar e i l sier o d i latt e che potess e contenere ; quest a separazion e così completa , pe r quant o è possibile , è l a condizion e essenzial e della buon a conservazion e de l burro , poiché anch e i l migliore , pe r poc o ch e v i rimang a d i latt e sieroso , divent a rancid o i n poc o tempo . I l burr o salat o s i conserv a i n vasi d i terra ; va i megli o pe r provvi– sioni considerevol i aver e parecch i vasi d i medi a capacità, anziché uno o due d i tropp o grand i dimensioni . Vers o l a metà dell'autunno , quand o l e vacch e trovan o un a buon a erba alla pastur a e posson o inoltr e aver e nell a stall a un a buon a razion e d i radici d i foraggi , è 1' epoc a dell' ann o l a più favorevol e pe r preparar e P approvvigionament o de l burr o salato . L'us o d i liquefar e i l bnrr o pe r conservarl o s i perd e d' ann o in ann o e dev e finire coli' esser e totalment e abban – donat o ; i l burr o liquefatto , anch e quand o l'operazion e sia stat a fatt a co n tutt e l e possibili curo , non è, pe r così dire , pi ù burr o ; i l suo sapor e natural e è completament e cangiato ; que l sapor e che comunic a a tutt e l e vivand e in cui entra è così poc o aggradevole , che molti trovano , pe r esempio , i legum i migliori se cott i semplicement e coli'ac – qua con un poc o d i sale , anziché quand o son o ammannit i con burr o liquefatto . In un a parola , egli è quest o i l pi ù difettos o metod o d i conservazione , i n quant o ch e snatur a più che ogn i altr o metod o l e qualità de l burr o conservato . Gr&mh IH tutt i i grass i adoperat i nell a cucin a i l pH*