Cuciniera universale - 1870 copia

etile , i l solo , pe r cosi dire , d i cu i si a necessari o fa r prov – visione , è l a sogna , 0 i l grass o d i porco . Accad e talor a che , i n cap o a qualch e temp o i l grass o conservat o assum e un cert o sapor e d i rancido , i n tal e caso è necessari o d i farlo liquefar e d i nuovo . M a se l a rancidezz a è tropp o pronunziata , bisogn a proceder e ne l modo seguent e : S i fa liquefar e i l grass o sopr a fuoc o lento , e tost o che paj a limpido, s i decant a co n precauzion e in un altr o vas o empiut o d i acqu a fresca , ond e ben sepa – rarlo , s ' impast a quind i accuratamente , rinnovand o pi ù volt e V acqua , fino a che quest a scorr a chiara . I l grass o è allor a post o d i nuov o a l fuoco . Quand o è i n complet a fusione , v i s i gett a dentr o carbon e animal e polverizzat o grossolanamente . Quest o miscuglio , dop o un quart o d* or a di ebollizione , s i pass a cald o attravers o u n pannolin o od uno stacci o che trattien e i l carbon e e lasci a colar e i l grass o Bpoglio de l suo cattiv o sapore . Il grass o d i porc o no n è i l sol o d i cu i s i us a nell e cucine . Ne l levar e giornalment e i l grass o da i cibi alless i 0 arrost i nell e pentol e e casseruole , da i vari arrosti , e dagli intingoli d i castrato , s i raccogli e un a gra n quantità d i grass o eccellent e pe r l a cucina , ma no n convien e ma i farn e provvision e ; benché tant o pi ù si a migliore , i n quan – to conteng a porzion i de l succ o dell e carn i da cu i proviene , -codest o appunt o l o dispon e a irrancidir e i n pochissim o tempo . Be n lungi quind i da l procurar e d i conservarlo , biso – gna adoperar e ne l pi ù brev e temp o possibil e i l grass o estratt o dall e vari e vivand e tropp o grass e ; poiché sarebb e un espors i a perderl o volendol o conservar e com e provvi– sione . Oli d i ol iva , d i fio r d i papavero , d i colza , (cavolo rapa) e d i noce . Gl i ol i fini, e specialment e quelli di Lucca e d i Genova , son o i migliori pe l condiment o dell e vivande . L e prim e qualità pe r l e tavol e s i distinguon o