Cuciniera universale - 1870 copia

cavoli, d i scorzonere, d i app i e sedani , d i porri , d i patate . Tutt i quest i legumi , allorché incominci a l a cattiv a stagione , posson o venir e comperat i a buo n prezzo , i n quantità i l l i– mitat a pi ù tard i non sol o costan o i l doppio , ma d i pi ù è spess o difficile, se non impossibile , i l procurarsen e anch e pagandol i a prezz o elevato ; allorché le patat e non son o destinat e alla piantagion e e devon o esser e successivament e consumate , s i pu ò adoperare , pe r conservarle , i l seguent e processo . S i fann o passar e alquant i minut i entr o un forn o caldo soltant o quant o bast i pe r uccider e gl i occhi o germ i di cu i abbondan o que i tuberi . Quand o si ritiran o da l forn o le patat e sono come appassit e e s i corrugan o lievemente , alcuu e ore d i soggiorn o nell a cantin a o ripostigli o bastan o a ridonar e ad ess e l a lor o buon a apparenza ; hann o sol– tant o perdut a l a facoltà d i germinare , e non potrebber o più venir e utilizzat e pe r l a piantagione , ma appunt o pe r ciò s i conservan o moltissim o ed i n ottim o stat o pe r gl i usi dell e cucine . I legum i secch i si custodiscon o i n granajo , megli o entr o sacch i che non distes i su l pavimento . In campagn a i l mod o miglior e d i conservazion e de i legum i secch i consist e ne l lasciar e i piselli, le fave , le lenticchi e e i fagiuoli nell e loro bucci e disseccat e pe r no n sbucciarl i o batterl i che allorquand o s' hann o da adoperare . In città, se s i fa prov – visione d i fagiuoli secchi , bisogn a sempr e preferir e quelli di miglior qualità bianch i e rossi . Quest a preferenz a è fon– dat a su ci ò che invecchiand o i fagiuoli bianch i perdon o quel lucid o che l i distingu e nell o stat o d i recent e raccolta , ed è pe r tal e ragion e assa i facil e d i riconoscere , a prim a vista, l a mescolanz a de i vecch i fagiuoli con quelli dell' ul – timo raccolto . L e speci e d i color e no n presentan o quest o vantaggio ; l a differenz a fra i vecch i e i nuov i è s ì poc o sensibil e che agevolment e s i cad e i n inganno . Ac e t o s a , L 'acetos a Cestinat a alla conservazion e pe r