Cuciniera universale - 1870 copia

esser e cotta , s i apparecchi a dall a fine d i settembr e a tutt o ottobre . No n convien e adoperarn e ch e l e foglie novell e e non aspettar e che i l gel o le abbi a colpite . S i mond a l ' a – cetos a con assa i cura , levandon e i manichi ; s i lava e s i immerg e in un a caldaj a pien a d i acqu a bollent e co n un decimo d i bietola , d i cerfogli o e d i prezzemolo , mondat i e lavat i separatamente . Quand o h a bollito tr e o quattr o volte , s i ritira e s i fa sgocciolar e sopr a vagli o colatoi ; poi s i mett e i n un a caldaj a su l fuoc o e se ne compi e l a cottur a mescoland o sempr e ond e non s i attacchi , e ridurl a come i n un a speci e d i succ o denso . Tostochè l'acetos a è abbastanz a condensata , s i ritira da l fuoc o e s i lasci a fred – dar e versandol a entr o vasi di terra , po i s i cuopr e co n uno strat o d i burr o liquefatt o o d i olio d ' oliva. C i c o r i a. L a cicoria conservas i com e l 1 acetosa . S i pu ò peraltr o adoperar e i l seguent e sistema . Dop o che l a cico– ria fu mondata , lavata , Imbiancata , e perfettament e asciutt a e raffreddata , s i pon e i successiv i strat i entr o vasi d i terr a con strat o d i sal e pe r ogn i man o d i cicoria.; Quand o i vasi son o pieni e l a cicoria fu ben ben e stivat a mediant e un pestell o d i legno , v i s i stend e sopr a un ultim o strat o di sale , e s i lascian o i vasi al l ' ari a senz a coprirli. I n cap o a due giorni, s i vers a sulla cicoria alquant o burr o liquefatt o od olio d i oliva, e s i chiudon o i vasi co n sugher o co – pert o d i pergamen a o di una vescic a assicurat a con ispago . Pomodo r o . S i pu ò semplicement e conservar e i pomi– doro nella salamoja . Bisogna coglierli nell a lor o perfetta , maturità, collocarli inter i e senz a premerl i entr o vasi d i terra , che s i empion o interament e d i salamoja , i n mod o che i pomidor o v i sien o totalment e immersi , e s i manten – gono in ta l guis a mediant e un piccolo scodellin o che entr i agevolment e ne l vas o che sarà po i tappat o co n un larg o turacciol o d i sughero . De l rest o po i i pomidor o s i riducon o più abitualment e a conserv a second o i l not o metod o Ap -