Cuciniera universale - 1870 copia

pert . S i riducon o i a bacc o be a dmso f facendol i prim a cuocer e e passandol i pe r un o staccio ; po i que l succ o viene versat o i n bottigli e ch e debbon o venir e empiut e sin o a 4 centimetr i dall'estremità dü collo, posci a turat e e post e all'azion e de l bagno-mari a durant e i l temp o neces – sari o perchè i l calor e s i alzi dagl i 8 0 agli 8 5 gradi : l ' o – perazion e esig e press o a poc o da i 2 0 a i 2 5 minuti . Con s e r v a z i on e d e i f a t a t o l i . Pe r conservar e un a dat a quantità d i fagiuoli è sempr e vantaggios o d i appro – fittare dell'occasion e i n cu i son o abbondant i e a buo n mercat o ; bisogu a che sien o teneri , fini e d i fresc o raccolt i ; si dev e pur e scieglier e l e migliori speci e e l e pi ù sapo – rite . Fr a i divers i process i d i couservazione , darem o i l seguente , ch e è semplicissimo . S i inondan o dapprim a i fagiuoli, e s i gettan o man o man o nell'acqu a fresca : po i si lavano , s i fann o sgocciolar e e s i pongon o i n uu a terrin a con sale , ond e leva r loro , agitandoli , ogni asprezza . Allora s i depongon o strat o pe r strat o entr o u n vas o d i terra , ponend o alternativament e u n lett o d i fagiuoli e d un o di sal e fino a ch e si a pien o i l recipiente , i n manier a però che i l sal e si a spalmat o sulla superficie . S i lascian o così i l solo temp o necessari o pe r trasmutar e i l sal e i n acqua . S i cuopron o allor a d i burr o liquefatto , e quand o si a fredd o vi s i aggiung e superiorment e alquant o olio d i oliva, affinchè sien o completament e post i fuori d i qualsias i contatt o coli' aria . Il vas o dev e inoltr e esse r chius o co u u n turacciol o e d uu a pergamen a e post o i n luog o ben e asciutto . Quand o s i voglia servirs i de i fagiuoli s i pongon o nell'acqu a fresc a pe r leva r loro i l sal e e s i fann o cuocer e entr o u n recipient e no n istagnato . Conservazion e degl i asparagi . Dop o ave r fatt o scelt a degl i asparag i ch e s i voglion o conservare , e avern e tagliat a l a part e inferior e dur a e bianc a s i d à loro un a bollita eo a de l sal e ; quind i s i l a s c i l o immers i pe r u n