Cuciniera universale - 1870 copia

49 — quart o d i or a nel P acqu a fresca, s i fann o sgocciolare , e si schieran o i n un vas o quas i pien o d i acqu a e d i acet o in egual i proporzion i con sufficient e quantità d i sale , alquant i chiovi di garofan o ed un cedr o tagliat o a fette . S i cuopron o poi con burr o liquefatt o e s i conservan o a l ripar o da l caldo e dall'umidità. Quand o s i vuol e servirsen e bisogna , anzi tutto , lavarli nell'acqu a tiepid a e passarl i po i i n ac – qua fresca . Si pu ò anch e adoperar e i l sistem a d i Appert , che d à forse migliori risultati , ma che esig e maggior i cure . S i ta – gliano gl i asparag i d i una lunghezz a convenient e perchè possan o entrar e i n piedi i n un a bottigli a co n larg a imboccatura , nell a qual e s i collocan o colla punt a vers o i l fondo ; ond e schierarli , convie n servirs i d i un bastoncin o della lunghezz a d i un a bacchett a da tambur o appuntit a nelP estremità inferiore , ch e s'introduc e fr a gl i asparag i per mod o d i avvicinarli P un P altr o ; ad ogn i introdu – zione , i l baston e vien e surrogat o da un asparago , e ci ò sino a l complet o riempiment o della bottiglia . Empiut e le bottiglie, ma non turate , s i pongon o a l bagno-maria , dov e devon o Btare immers e sin o a i tr e quart i della lor o al – tezza ; s i scald a quind i pia n pian o facend o bollire i l ba – gno-mari a pe r un quart o d ' or a i n mod o da scaldar e i l vetr o e preparar e l e bottigli e a ricever e dell' acqu a bol– lent e tenut a pront a i n disparte ; s i vers a sal e i n que – st'acqua , e s i empion o le bottigli e senz a ritirarl e da l ba – gno-maria . Quand o gl i asparag i son o sufficientement e cotti , si turan o ermeticament e le bottiglie . Cavol i salat i (Crauti). S i apparecchian o i cavoli sa – lati con qualunqu e speci e d i cavoli cappucci , ma spe – cialment e co n quelli bianchi . Dop o ave r tagliat o i n sot – tilissime strisci e tutt i i cavoli che s i voglion o adoperare , si pon e ne l fond o d i un gra n vas o d i terr a o d i un piccolo baril e sfondat o da una parte , uno strat o d i salc ? La Cuciniera. 4