Cuciniera universale - 1870 copia

poi uno d i cappucc i d i 15 centimetr i d i spessore , e b ì comprimon o mediant e u n pestell o d i legno , fino a che s i riducon o quas i a metà d i altezz a ; s i spalm a un second o strat o d i sale , po i un altr o d i cappucc i da comprimers i come i l primo , e così s i continu a fino a che i l vas o si a ripieno , a qualch e centimetr o dall'orlo , avend o cur a d i mescolar e a d ogn i strat o d i cappucci o pep e i n gran i e sem i d i card i o d i ginepro . L'ul t imo strat o dev ' es– ser e d i sale ; sopr a s i collocan o alcun e fogli e fresch e in – tere , po i i l coperchi o o i l fondo de l barile , e su quest o pesi , o alcun e gross e pietr e che impediscan o a i cap – pucci d i sollevars i durant e l a fermentazione . Tost o che quest a incomincia , formas i un'acqu a verdastr a e fetid a che sornuota , e che bisogn a getta r vi a ogn i quattr o o cinqu e giorni ne i primi momenti , pe r sostituirl a con una quantità d i nuov a salamoja , i n manier a che i cappucc i ne sien o sempr e copert i pe r qualch e centimetro . I cap – pucci devon o esser e conservat i i n luog o dov e non pe – netr i i l gelo , e sono buon i da mangiars i in cap o a se i settiman e o due mesi . Quand o s i estra e da l baril e l a quan – tità ch e s i vuol adoperare , no n bisogn a dimenticar e d i ricuoprir e i l baril e co l suo coperchio , e riporvi sopr a i l medesim o peso . I cappucc i salati , levat i da l barile , devon o esser e la – vati successivament e nell'acqu a fresc a a pi ù riprese , po i passat i i n acqu a bollente , se sien o tropp o salati ; abitual – ment e s i fann o cuocer e co l grass o d'arrost o o con un pezz o d i lardo , con cervellat e o gross e salsiccie , umettan – doli con brod o o acqu a calda . S i fann o po i bollire lenta – ment e e a fuoco moderat o pe r se i ad ott o ore . I cappucc i salat i son o un aliment o san o e gradevole , ed un prezios o surrogat o i n ogn i stagione , ma soprattutt o pel verno , e principalment e pe r color o che abitan o la campagna ,