Cuciniera universale - 1870 copia

Dell o zucchero . — Dell o zuccher o vanigliato . — Zuccher o acidulat o per bevande . — Calle . — Tostatura . Infusione . — Tè . Infu – sione . — Cioccolatte . Scelt a de l caccao . Past e alimentar i e fecole . — Fecol e eso – tiche . Zu c c h e r o . Generalment e s i preferisc e quell o d i can« na all'altr o d i barbabietole , senz a ben e renders i cont o del motiv o d i tal e preferenza . A tal e proposit o bisogn a fare un a osservazione . Lo zuccher o completament e bianc o e purificat o è iden – ticament e eguale , si a che proveng a dalla cann a o dall a barbabietola . M a così no n ò pe i prodott i gregg i ottenut i dal succ o della cann a o da quell o della barbabietola . Lo zuccltero non raffinato, gl i sciloppi e l a melassa d i canna , hann o un odor e gradevole , che ha qualch e analogi a con quell o de l rhum ; intant o ch e quegl i stess i prodott i dat i da l succ o dell e barbabietol e conservan o sempr e un odor e sgradevol e pi ù o men o sensibile * Lo zuccher o d i buon a qualità dev'esser e brillante , so– nor o quand o a i picchia , rompers i d i botto , e sciogliers i nell' acqu a senz a lasciarl e alcun a trasparenza . D i p i ù , deve aver e un sapor e schietto , esent e da qualsias i altr o miscuglio . L o zuccher o not o sott o i l nom e d i zuccher o re – gio d i Olanda» è notevol e per l a sua durezza , trasparenz a