Cuciniera universale - 1870 copia

_ 58 — asciuttissim i c mandin o come un suon o sonoro , dur i sott o la pression e de i denti , d i schiett o sapore , e senz a odor i eterogenei . I caffè pi ù stimati , sono : 1. I l caffè Móka, ra – rissimo i n commercio , specialment e i n dettaglio ; i l gran o n ' è d'ordinari o picciolissimo , rotond o ed oblungo , d i co– lor giallastro , copert o d i una pellicola dorata ; 2. i l caffè della Martinica, con gran i pi ù gross i e pi ù oblungh i de l Moka, rotond o nell e due estremità, d i color verd e chiar o nell e migliori qualità; 3. i l caffè Borbone, i l cu i gran o è picciolissimo , generalment e rotond o e copert o i n part e dell e sue pellicole , e d i un color e piuttost o verd e che giallo. Se s i vuol far e un miscugli o d i quest e tr e qualità, si dovrà, pe r 1 chilogramm o d i caffè prender e 25 0 gram – mi d i Moka, 25 0 d i caffo Borbone , e 500 d i Martinica. In mancanz a de l Moka s i ottien e un ottim o miscugli o an – che d a metà d i caffè Borbon e e metà d i Martinica. In ogni caso , quand o s i abbi a fatt o un a qualsias i provvi– sione , bisogn a ave r cur a d i riporl o i n luog o asciuttis – simo . Per abbrustolir e o tostare , com e s i dice , i l caffè, s'ado – per a un cilindro attraversat o da un fusto , le cu i due estre – mità s i appoggian o sopr a un fornello . L a scelt a de l com– bustibil e no n è indifferente , e bisogn a sempr e preferir e i l carbon e d i legna , perchè mand a un calor e pi ù egual e e sostenuto . È però megli o non abbrustolir e i caffè gialli e verdi , essendoché quest i son o sempr e men o asciutt i de i pr imi; ne l tostarl i separatament e s i ottengon o migliori r i– sultati . No n si empi a ma i i l cilindro che pe r metà, i n mo – do che i l fust o che l'attravers a no n ne si a coperto , e che il caffè, gonfiandos i a misur a che si scalda , non si a ma i pigiato , e poss a muovers i e veni r facilment e agitato . I l fuoco deves i sempr e mantener e eguale , dev ' esser e mode – rat o specialment e i n principi o dell a operazione . Bisogna girar e e rigirar e i l cilindro , ora da destr a ora da sinistra i