Cuciniera universale - 1870 copia

— 63 — alquant a crem a fredda , ovver o un liquor e spiritoso , come rhum , kirsch o acquavite . Siccome i l tè s'impregn a facilment e de l ben che meno – mo odore , bisogn a evitar e di porl o in vicinanz a di altr e sostanz e pi ù o meno odorifere . I l solo mezz o d i conser – varlo i n tutt a l a sua purezz a è quell o d i custodirl o entr o un recipient e intonacat o d i piombo . Cioccolatte . Scelta del caccao. No n si può provveders i di buo n cioccolatte , che pagandol o a carissim o prezzo , per – chè l a materi a prima , i l caccao , è per s è medesim a assa i cara , quand o si a d i perfett a qualità. Bisogn a considerar e che i l cioccolatt e vendut o a vi i prezz o è quas i sempr e falsificato , val e a dire , che si. è prim a levat o i l burr o a l caccao , o l a materi a grass a che contiene , pe r sostituirv i olio d i oliva o d i mandorl e dolci, e v i si mischian o anch e farin e o fecole . I l cioccolatt e d i buon a qualità ha un odo– re d i caccao ; è untuos o sott o i denti ; i l sapor e n ' è fre – sco e gradevol e ; ne l frangerl o è brun o o giallastr o e come papillare , cott o nell 1 acqu a o ne l latte , non assum e che una legger a consistenza . Se , all'opposto , i l cioccolatt e si condens a tropp o cuocendosi , o specialment e se alla prim a bollitura , esal a un odor e come d i colla, quest o è segn o certo , che v ' ha mescolanz a d i materi e farinos e ; l a sua ran – cidezz a denot a l a presenz a d i sement i emulsiv e ed oleose . Il mezz o pi ù certo , quand o s i poss a metterl o in pratica , di procurars i cioccolatt e eccellent e e a l pi ù bass o prez – zo possibile , è quell o di farl o fabbricar e in casa propria . V 1 hann o operai , i l cu i mestier e è quell o d i recars i an – che nell e famigli e con tutt i gl i arnes i che lor o sono ne– cessari ; s i fornisc e lor o l a materi a prima , che consist e in cacca o e zucchero , nonché i l carbon e e l a carta , e s i pa – ga lor o l a man o d'oper a i n ragione , press o a poco , d i circa mezz o fiorino pe r ogn i chilogramm a d i cioccolatt e fabbricat o e ravvolt o nell a sua carta *