Cuciniera universale - 1870 copia

- 7 4 - quantità d'acqu a necessari a e un o spicchi o d i vaniglia , imo sciìoppo che s i lasci a cuocer e fino a l punt o pi ù alt o d i diluizione. Allora s'incorpor a poc o a poc o i n quest o sci– ìoppo, agitand o vivamente , gl i album i d ' uov a sbattuti ' i n ispuin a densa , i l che form a un a past a assa i solida , perchò si poss a raccoglier e entr o un cucchiai o ordinario , e s i distri– buisc e ciascun a part e co$ì divisa entr o adatt i pezz i d i carta . Durant e l a cottura , che dev e durar e da i ¿ 5 a i 30 minut i i n un forn o assa i moderatament e caldo , bisogn a tene r d* occhi o attentament e i pasticcetti , perchè no n s i colorino n è contraggan o i l menom o sapor e d i bruciato , che farebb e sparir e quell o della vaniglia . Quand o s i ritiran o dal forn o e son o freddati , s i bagn a leggerment e l a cart a al suo rovesci o ond e pi ù agevolment e staccarli , e s i lascia – no espost i pe r qualch e moment o alla bocc a de l forn o ond e si asciughin o perfettamente . S i conservan o a l ripar o dal– l 'umidi tà , e vengon o servit i co n sopr a fiore d i latt e sbattut o alla neve , oppur e cosi semplicement e senz a esser e confettati . Ch i c c h e p e r f am i g l i a . Ca r ame l l e . Quest o dolciu– me , a l qual e s i posson o dar e van e torme , e principalment e quell a quadrat a o a line e trasversal i a guis a d i sbarr e mediant e uno stamp o d i latta , è facilissimo da comporsi . Tutu hauu o pe r bas e uno scìloppo d i zuccher o bianc o assa i cotto , che s i aromatizz a a piacimento . Cosi pe i caramell i di cedr o s i pon e i n un a casseruol a 500 gramm i d i zucche – ro rott o a pezzettiui , che s i bagn a co n 3 decilitri d'ac – qua e che s i lasci a alquant o stemperare . Si colloca allor a l à padell a o casseruol a sopr a un fuoc o vivissimo, e quand o l o zuccher o è cotto , v i s i aggiung e alcun e gocci e d i acid o citrico. Bisogna ave r cura , durant e quest a operazione , d i lavar e frequentement e l e paret i delia casseruol a pe r impedir e che l o zuccher o non vi s i attacchi . Quand o l a preparazion e s i fa sempr e pi ù densa , i l