Cuciniera universale - 1870 copia

- 75 — mezz o d i assicurars i che è giunt a a l punt o voluto , s i è quell o <P immerger e l a punt a de i dit o nell e zucchero , e posci a subit o bagnat o nel T acqu a fredda , s é l o zuccher o si frange d i bott o sott o l a pression e de l dente , s i r i t i ral a casseruol a da l fuoco , e dop o aver e aggiunt o allo scilopp o eli zuccher o due o tre gocci e d i essenz a d i cedro , ovvero , in mancanza , un pezz o d i cortecci a esteriore , s i vers a so – pra un marm o lievement e spalmat o d'olio , e quas i subit o si tagli a a pezzett i mediant e l o stampo . I caramell i a l fiore d'aranci o s i preparan o allo stess o modo . Quant o a i caramell i d i caffè, s i fa infonder e i n 3 deci- l i tri d ' acqu a 100 gramm i d i caffè d i fresc o macinato , e con quest a infusion e s i bagn a l o zuccher o post o nella cas – seruola ; se s i voglion o ottener e caramell i colorati : s i ag – giung e allo scilopp o cott o i n punt o alcun e stille d i tin– tur a d i cocciniglia pe i caramell i rosa , d i tintur a d i zaf - feran o pe i gialli, e una leggier a quantità d i scilopp o d i mor e pe r gl i azzurri . In tut u i casi , i caramell i devon o venir e incartocciat i separatament e i n pezzett i d i cart a prima che s i raffreddino , quest a è un a condizion e essen – zial e perchè abbian o a ben conservarsi . ma n d o r l e tostale . Pe r 500 gramm i d i bell e mandorl e bisogn a impiegar e 500 d i zuccUer o bianc o é un mezz o litro d'acqua . L a metà dell o zuccher o è post a i n disparte ; l ' al t r a metà è mescolat a coir acqu a e colle mandorl e i n una casseruol a post a sopr a un ìuoco ardente . Quand o 1' acqu a s i è evaporat a mediant e un a prolungat a bollitur a lo zuccher o tornat o alio ^tat o d i greggi o o no n raffinat o e colorat o i n ross o chiar o s i attacc a all e mandorle , s i riti– ran o dal , fuoc o e s i dispongon o entr o un vagfi o d i tel a metallica , aftinché lo zuccher o che non è aderent e s i stac – chi e poss a sgocciolare . S i pong a allor a nell a casseruol a l 'al tr a metà dell o zuccherò co n quell o ch e s i è staccat o dall e mandorle , e s i riduc e solo , colla cottura , allo stat o