Cuciniera universale - 1870 copia

DEI SUCCHI EDELLE SALSE Metod o d i proceder e pe r estrarr e un buon o succ o e sostanzios o second o i migl iori principi . 1. ° Guernit e i l fond o dell a vostr a casseruol a con cipolle finamente affettate . 2. ° Su quest o strat o d i cipolle collocat e tutt a l a past a grass a con cu i volet e condir e la vostr a vivanda , si a pur e pe r esempio , pezzi d i lardo , burro , grass o d i bue o d i castrat o poco importa , purché sien o buon i grassi . *3.° Sopr a quest o lett o deponet e le vostr e carni , prim a i pezzi pi ù grossi , quind i le costolette , gl i stinch i di vitello, le estremità e gl'interior i de i volatili ecc . ecc. , po i alcun e carot e inter e od a l pi ù tagliat e i n due , guarnendol e pur e di quattr o spicchi d* aglio, se i chiovi d i garofano , una cuc - chiajat a d i brod o (oppur e d'acqua ; ma i n ta l caso , non avend o brodo , converrà c i poniat e sale) . 4.° Essend o i n ta l mod o approntatal a vostr a casseruola , cuopritel a con un coperchi o che chiud a pe r bene ; collo– catel a sopr a un fornell o l a cu i fiamma si a assa i viva ond e far trasudar e le carni ; finalmente colla punt a de l coltell o punzecchiat e i pi ù gross i pezzi, i n mod o da farn e uscir e la part e liquida nutritiva . Quand o le vostr e carn i hann o emess o tutt o i l lor o succo , che quest o incominci a a circondar e l a vivanda , val e a