Cuciniera universale - 1870 copia

— 80 — dire , allorquando , coli' evaporazion e dell e partì umid e che contenevan o le carn i o i legumi , no n riman e pi ù che l a part e osmazomic a della carne , ch e ne è l a sostanz a nu – tritiva , intendet e com e un crepitìo: è un leggier o rumor e che s i fa i n que l momento , e che ne l linguaggi o de l cuci– nier e s i traduc e co l dire : il succo incomincia a cantare. Allora diminuit e i l fuoco , attenuat e i l calor e de l fornell o con cenere , lasciat e lievement e incrostars i quell e sostan – ze sopr a l o strat o sottopost o dell e cipolle. D a tal e combinazion e s i formerà un gelatinoso , i l cu i arom a venend o a solleticar e gradevolment e i l vostr o odorato , deve tener e dest a l a vostr a attenzion e sull 5 operazion e che que – sti segn i indicator i annunzian o dove r be n prest o esser e terminata . Ecco un mezz o semplicissim o pe r assicurars i de l risul– tat o dell a operazione , senz a spostar e i l contenut o della vostr a casseruola , i l che è assa i importante , perchè corret e rischio , volend o visitar e i l fondo , d i metter e sossopr a ogn i cosa e contrariar e i l buo n procediment o dell a operazion e al punt o da compromettern e i risultati . Inclinat e pertant o la vostr a casseruol a sopr a un tondo , avend o attenzion e d i tener e ferm a l a carn e su l coperchio . Se i l grass o che n' esce è torbido , riponet e l a casseruol a a l fuoco , e rad – doppiat e d i attenzione , perchè s i tratt a d i coglier e i l mo - - ment o precis o i n cu i st a pe r effettuars i l'operazione , l a qual e alcun i minut i d i pi ù o d i men o bastan o pe r r non far riuscire . I n cap o d i due minuti , ritirat e da l fuoc o e osservat e a che punt o sia ; e, ne l cas o i n cu i l a semplic e osservazion e non bastass e pe r farvi risolver e ad un deci– sivo giudizio, inclinat e d i nuov o l a casseruol a su l piatto , come avet e fatt o l a prim a volta . Se i l grass o ch e v i esce, è chiaro , e limpido, allor a colpit e ne l segn o ; V opera * zione è buona , e i l succ o è perfetto . Ciò fatto , levat o tutt o quest o grasso , potet e allor a ver -