Cuciniera universale - 1870 copia

~ 81 — sarc i quant o v'aggrada , brod o o d acqua : m a badat e dal farl o brutalmente , empiend o immediatament e l a vostr a casseruola . No n bisogn a dapprim a mescerv i che un buo n cucchiaj o d i brod o o d i acqu a calda ; lasciat o così pe r cinqu e minuti , distaccas i i l succ o che avet e ottenuto , po i versat e prim a i l brod o o 1' acqua , empiendon e l a casse – ruola . Du e or e bastan o pe r quest a operazione , se i pezzi sono minut i ; ma ne voglion o quattr o se son o pezzi assa i grossi . Tenet e l a vostr a casseruol a sull'angol o de l fornel – lo, e schiumat e i l grass o ch e potrebb e ancor a formarsi . Finalment e passat e pe r uno staccio , ponendov i sopr a un a salvietta . Os s e r vaz i one . Se non avet e pe r l a composizion e de l vostr o grasso , nò cotenne , nò garrett i o stinch i d i vitello, si supplisc e co n tr e o quattr o pied i d i vitello, che gl i da – rann o l a volut a consistenza . Salse. Sa l s a b r u n a (alla spaglinola). Ponet e i n un a casse – ruol a un quart o d i libbr a d i burr o fresco ; quand o è lique – fatto , aggiungetec i quattr o o cinqu e cucchiai , da tavola , d i farina ; rimestat e sempr e quest o burr o e quest a farin a con un cucchiaj o d i legn o sopr a un fuoc o lento , fino a che la mescolanz a assum a un color e d i castagn a chiar o qual e deve averl o l a vostr a salsa . Se dovet e versarv i brodo , daret e un color e pi ù caric o a l rosso , che lasceret e prim a alquant o raffreddare , posci a i l vostr o succ o rifatel o quas i bollent e stemperand o i l vostr o rosso , com e farest e con uu a paniccia . L a precauzion e ch e indichiamo , d i lasciar e cioè alquant o raffreddar e i l ross o e d i aver e i l succ o qnas i boi - La Cuciniera. G