Cuciniera universale - 1870 copia

— 83 — succ o alla spagnuol a e brodo . Quest a sals a ristrett a i n punto , l a passeret e pe r l o stacci o senz a comprimerla . Sals a d i cipolline . Tagliat e finissima l a quantità d i cipolline che poss a coprir e un cucchiaj o da tavol a ; pone – tele i n una casseruol a colla medesim a quantità d i acet o o un poc o d i pepe . Fat e che tutt o s i ristring a a secco , po i mescetev i succ o alla spagnuol a e brodo . Quest a sals a dev'es – ser e chiara . Sals a piccante . Quest a è l a medesim a che quell a d i cipollette , colla sol a differenz a che s i aggiunge , i n quell a che s i serve , un cucchiaj o da tavol a d i cornici o citriuolett i in compost a tagliat i a fette . Sals a Robert . Assottigliat e cinqu e o se i cipolle nell a forma d i dadi , e cuocetel e ne l burr o sinché divengan o bionde , versatev i un po ' d i sals a spagnuol a e d i brodo , e tenet e l a sals a alquant o densa . Quand o s i h a da servir e in tavol a v i s i aggiung e un po ' d i mostard a d i senape , nè si ripon e pi ù a l fuoco . Salsa vellutata. Ross o chiar o pe r surrogar e i l vellutato . Pre– parat e burr o e farina , come l o abbiam o indicat o pe r l a sals a alla spagnuola , e rimescolat e insiem e sopr a un a fiamma lenta ; aggiungetev i un a cipollett a affettat a minu – tamente , i l che impedirà ch e i l vostr o preparat o assum a tropp o ross o colore : è quest a un ' attenzion e che no n de - vesi trascurare , perchè pi ù i l vostr o miscugli o d i burr o e farin a divent a bianco , e pi ù è bello . C i versat e sopr a buon brodo , e c i aggiunget e un mazzetto , d ' erb e aroma -