Cuciniera universale - 1870 copia

tiche , cioè prezzemolo , tim o e laur o legat o con un filo, una cipolletta , e un miccin o d i noc e muschiat a grattugiata . Ma se avet e ritagl i d i vitello o rest i d i volatile , po – tret e adoperarl i con vantaggio ; fatel i trasudar e senz a che si attacchin o a l recipiente , versatec i sopr a i l vostr o brodo , aggiungendov i carote , cipolle, i l mazzett o d'erb e sopr a detto , e approntat a i l vostr o vellutat o co n quest o brod o assimilat o a l succ o dell e carn i (consommé), che sarà ben miglior e d i un semplic e brodo . Lasciat e cuocer e pe r un quart o d ' or a al l' angol o do l fornello , e, pe r finirlo, proce – det e come fu indicat o a proposit o dell a sals a spagnuola . Vi serviret e d i quest a sals a pe r tutt e quell e vivand e d i antipast o che dicons i in bianco , perchè appunt o servit e con sals a bianc a o vellutata . Sals a tedesca . Quest a no n è altr o ch e l a vellutat a qui sopr a descritta . Prendet e cinqu e o se i tuorl i d'uov o che diluiret e entr o alquant o succ o d i limone , aggiungendov i pezzett i d i burr o fresco . Legat e insiem e , scuotendo , colla vostr a vellutata , e avret e l a sals a tedesca , che bisogn a passar e pe r l a stamign a e tener e a l cald o ne l bagno-maria . Os s e r v a z i on e . Bisogn a sempr e ave r cura , pe r appron – tar e le salse , che l a farin a d i cu i s' ha a servirs i si a sem– pre de l pi ù be l frumento . L a farin a d i segal a non è buon a per collegars i assiem e con gl i altr i elementi . Sals a fricassea . Quest a no n è divers a dall a sals a tedesca , colla sol a differenz a però che ne l collegar e insie – me i liquidi v i aggiungeret e un poco di prezzemol o triturato . Sals a bianca , dett a sals a a l burro . Ponet e i n una casseruol a un quart o d i libbra d i burr o fresco , u n mezz o cucchiaj o da tavol a d i farin a stemperat a i n poc a acqua , de l sal e e dell a noc e muschiat a grattugiata . Lasciat e cuocer e i l tutt o nell'angol o de l fornell o pe r circa dieci minuti , po i ritirat e da l fuoco e aggiungetevi , pezz o a pezzo , w& libbra di borrofreddo di prim a qualità, avend o atte n *