Cuciniera universale - 1870 copia

— 8 5 — zione d i rimescolar e sempr e l a sals a co n u n cuccliiaj o d i legno e d i no n pi ù riporr e a l fuoco l a casseruola . Quest a sals a s i adoper a pe r tutt i i legum i alless i ch e s i cuocion o noli' acqua . Sals a olandese . Ponet e i n un a casseruol a u n quart o di libbra d i burro , u n cucchiai o d a caffè d i farina , du e rossi d'uova , de l sale , de l pep e e u n miccin o d i noc e mu – schiata . Fat e assimilar e i l tutt o insiem e ; aggiunget e l a quart a part e d i u n bicchie r d ' acqu a o i l succ o d i u n limone ; ponet e quind i a l fuoc o o megli o ancor a a l bagno – maria . Mescolat e moderatament e quest a sals a co n u n cuc - chiaj o d i legno , pe r tema ch e non s i rapprend a e s i attac – chi all e paret i dell a casseruola . Fat e però ch e n e esc a alquant o dens a : s e l o fosse troppo , aggiungetev i u n po ' d' acqua . Finita V operazione , potete , come f u dett o pe r l a sals a bianca , incorporarv i un ' addizion e d i burr o a piccoli pezzetti , m a no n l a riponet e pi ù a l fuoco . Quest o mod o d i completar e l e sals e l e rend e assa i pi ù delicate . Sals a d i p o r 5 d ' oro . Levat e i manich i a d un a doz – zina d i pom i d'or o be n rossi , premetel i alquant o entr o una casseruol a e fatel i cuocer e ne l lor o medesim o succ o cho n ' è uscito . Quand o sarann o cotti , sgocciolaten e i l liqui– do i n un o stacci o d i crine , e gettat e vi a 1' acqu a ch e n o spremet e ; passat e i pom i d ' oro pe r l o staccio , e que l denso sugo versatel o i n un a casseruol a co n du e cucchia - jat e d i sals a vellutata . S e no n avet e d i quest a sostituitel a con alquant o brodo . Condit e l a vostr a sals a co n u n po ' d i sale e u n pizzico d i zucchero , e aggiungetev i u n pezz o d i burr o gross o come un a noce i n quell a ch e l a ritirat e da l fuoco . Sals a a l l a genovese . Mettet e i n un a casseruol a i l liquido risultant e dall a cottur a d i u n qualch e buo n pesce . Se quest o f u cott o ne l vin o co n alcun i aromi , n e porret e «duo cucchiaiat e con u n cacchiaj o di sals a spagnnol a rHret *