Cuciniera universale - 1870 copia

- 80 - ta ; po i passat e pe r l a stamigna , aggiungetev i un pizzico di zuccher o e completat e quest a sals a con burr o ed estratt o di alic e o acciuga , (D i quest o s i parlerà pi ù innanzi) . Se i l vostr o pesc e fu cott o soltant o i n acqu a co n sale , ponet e i n un a casseruol a un a mezz a bottigli a d i vino ross o d i Bordeaux , un a cipolla tagliat a a fette , due spicchi d'agli o stiacciati , du e cipolline i n minut i pezzetti , due chiodi d i garofano , un a foglia d i lauro , un po ' d i timo , e prezzemol o intiero . Fat e cuocer e pe r un quart o d'ora , aggiungetev i un cucchiaj o da intingoli d i sals a spagnuola , oppure , i n mancanz a d i questa , sals a bruna . Fat e diveni r limpida quest a sals a assimilandon e gl i element i accant o i l fornell o ; schiumatela , ristringetela , po i passatel a per l a stamigna . Aggiunget e un pizzico d i zuccher o e un pezz o d i burr o d i acciug a gross o com e i l pollice. Badat e che quest a sals a no n riesc a anzitutt o tropp o salat a (Que – sta serv e i n specialità pe r i l salmon e e pe r tutt i i pesc i d' acqu a dolce) . Sals a all a Vittoria . Quest a sals a riesc e oltremod o delicat a pe r i l pesc e ; eccon e l a ricett a : Ponet e i n un a casseruol a mezz a libbr a d i burr o fresc o tagliat o a pezzetti , quattr o tuorl i d'uovo , de l par i freschis – simi, un a cucchiajata da tavol a d i acet o d i sugher o dett o Eider dinegar, due cucchia i d a caffè d i serpentaria , u n * cucchiaj o da caffè d i acet o d i piment o (tutt i i negoziant i di articol i commestibil i ingles i son o provvedut i d i quest i aceti) , un cucchiaj o da caffè d i soga, un po ' d i noc e mu – schiat a grattugiata ; aggiunget e ancor a un quart o d i libbra di burr o i n piccoli pezzett i ond e vellutar e quest a salsa . Ora, i n un a casseruol a pi ù grand e ponet e alquant a acqua , collocandov i i n fond o due pezz i d i legn o i n croc e ond e sovrapporv i l a casseruol a dov e è approntat a l a vostr a salsa . Mettet e quind i a l fuoc o quest e due casseruole t rimesco – land o sempr e l a sals a fino a che divent i dens a convenien -