Cuciniera universale - 1870 copia

— 87 — temente ; se l o ft d i troppo , potet e agevolment e schiarirl a con un po ' d i acet o d i sughero , che è i l men o forte . As – saggiandol a potet e correggern e i l sapor e dell' acet o com e più v i conviene . Se temet e che riesc a acida , versatev i un po ' d ' acqua , ma no n v i aggiunget e sal e prim a d i averl a più volt e assaggiata . S a l s a d i s e l v a g g i n a . Ponet e i n un a casseruol a rottam i crud i d i lepre , carcam i d i pernic i e d i beccac – ce, u n po ' d i timo , un a foglia d i laur o e tr e o quattr o cipolle. Inaffiat e i l tutt o con un bicchier e d i vino bianco , fate trasudar e le carni , e versatev i ancor a sopr a un po ' d i sugo ristrett o o d i consommé] lasciat e cuocer e un a mez - z' ora , tenend o be n copert a l a casseruol a perchè V arom a non isvapori ; passat e i n seguit o pe r un o stacci o d i seta , e aggiungetev i tr e cucchia i d i sals a spagnuola . Se avet e sangu e d i lepre , serviteven e pe r tener e insiem e quest a sals a senz a farl a bollire. Passatel a quind i pe r istamign a i n un bagno-maria . S a l s a d e l pov e r ' nomo . Prendet e u n cucchiaj o da tavol a pien o d i cipolline minutament e tagliat e e un cuc – chiaj o d a caffè d i prezzemol o triturato . Aggiungetev i un bicchier e d i brodo , u n po ' d i aceto , pepe , sale . Fat e dar e un a sol a bollita a quest a salsa . Ponetel a quind i sotto gl i arrost i d i selvaggina , come pe r esempi o l e fola– ghe , le anitr e salvatich e ecc. , le qual i cuocendos i spandon o il lor o grass o su quest a salsa . Servitel a sott o quest i mede – simi arrosti ; i l succ o che lascian o colar e quand o vengon o tagliat i l a renderà ancor a migliore . S a l s a d i b u r r o tV a c c i ng a . Prendet e un a cert a quantità d i sals a spagnuol a e fatel a scaldare , e aggiunge – tevi burr o d i acciug a gross o com e un a noce , senz a pi ù rimetterl o a l fuoco . Se no n avet e sals a spagnuola , fat e con un po ' d i sugo d i carn i o d i brod o im a sals a bianca . 11 b a r r o d ' a c c i n g a e a l i c e s i fa ne l mod o seguente :