Cuciniera universale - 1870 copia

prèndete se i acciugh e e nettatel e raschiandol e ; levaten e la spina , pestatel e i n un mortajo , aggiungend o a quell a carn e tritat a un a equivalent e quantità di burr o senz a sale ; passat e po i i l tutt o pe r uno stacci o d i crine , e ponetel o in riserv a pe r servirven e al l ' occasione . S a l s a d ì o s t r i che , d i a r s e l l e , d i g r a n c i p o r r i , di a s t a c l i i ecc . Pe r l e ostrich e e le arsell e bisogn a prima porl e nel P acqu a bollent e con un po ' di sal e pe r alcuni minuti , quind i estrarl e e passarl e i n acqu a fresc a e finalmente sgocciarl e ; gl i astach i s i cuocon o semplicement e in acqu a co l sal e bollente , i granciporr i po i s' hann o da far cuocer e prestament e i n casseruol a con cipolle, prezze – molo, timo , lauro , pepe , sal e e un bicchie r d i vin o bianco . La sals a d i quest i crostace i 6 pe r tutt i l a medesim a ; un po ' di vellutata, cu i s'ha da aggiunger e circa mezz a libbra d i burr o fresc o ; i n mancanz a d i vellutata, preparat e una sals a bianc a con brodo , condit a egualment e d i burro , po i mettet e dentr o quest a sals a quelli fra i crostace i sopraindicati , da cui prend e nom e l a salsa . Soltant o osserverem o che le arsell e s i pongon o intere , ben intes o dop o levat o lor o i l guscio ; dell e ostrich e non si pon e che l a polpa , tagliandol a i n due se son o grosse , e lasciandol e inter e se piccol e ; talvolt a alcun i v i lascian o il sol o callo, eh ' è tr a l a polp a e l a barba . Quant o a i „ granciporr i 0 garhber i s i pongon o sol e l e cod e ben sgu - ciate . Pe r gl i astach i s i usa tagliarl i i n piccol e fett e ro – tond e od ovali, sottilissim e e grand i come un soldo . Prima di servir e i n tavol a s i aggiung e a i gamber i i l burro di gamberi, e agl i astachi i l burro di astaco. Burr o d i g amb e r i . Dop o ave r vuotat o i l vostr o pesce , faten e asciugar e i gusc i entr o 0 sott o i l fornello , po i li pesteret e fino a che sien o polverizzati , aggiungetev i burr o {pe r trent a gamber i s i adoper a circa un quart o d i libbr a d i burro) , pcutat e i l tutt o insiem e c versatel o in