Cuciniera universale - 1870 copia

— 89 — una casseruol a sopr a Un fuoc o lent o pe r soli vent i minuti . Approntat e un vas o o terrin a contenent e acqu a fresca , ponetev i sopr a un a stamigna , versatec i sopr a i l vostr o burro di gamberi, po i attortigliat e l a stamign a ond e farn e uscir e più succ o che si a possibile . Quest o cad e nell 1 acqu a della terrina ; quand o è ben rappreso , lo raccogliet e e ponet e i n serb o pe r servi r vene all'uopo . Barr o d i ast a chi , Pe r fa r quest o burro , scegliet e astach i d i gener e femminin o ; fatel i cuocer e ; levaten e il ross o che trovas i nell a lor o test a e l e uov a ch e stann o sotto l a coda . Pestat e i l tutt o i n un mortajo , e aggiunge – tevi altrettant o burr o fresco ; pestat e d i nuov o a l l ' uopo d i ben e incorporarc i i l burro , po i passat e i n uno stacci o d i crine . Quest o burr o dev ' esser e d i un be l color rosso . Sals a all a crema . Ponet e i n una casseruol a un quart o di libbra d i burr o fresco , due cucchia i da tavol a d i farina , un po ' d i noc e muschiat a grattugiata , sale , pep e bianco . Diluite i l tutt o co n crem a o latte . Ponet e l a vostr a sals a a l fuoc o mescolandol a sempr e pe r quindic i o vent i minuti . Vers o i l compiment o della cottura , aggiun – get e un cucchiaj o d a caffè d i prezzemol o be n triturato . Bisogna che quest a sals a si a alquant o densa . La sals a d i crem a è ottim a pe r adoperars i ne l servir e pesci , com e rombi , triglie, merluzz o fresco , d i cu i s i guer - niscon o i tondi : s i pu ò anch e servir e quest i pesc i appron – tandol i su r un piatt o con crost e d i pan e grattugiate , e con – dite con burr o aggiungendov i de l medesim o pan e a fett e fritto ne l burro . S i asperg e dapprim a i l tutt o con alquant a mollica d i pane , quind i con l a dett a crost a grattugiat a d i color biondo , e finalmente v i s i pass a lievement e sopra , senz a però tocca r nulla, una palett a rossit a a l fuoco , e ci ò bast a pe r dar e a l piatt o l'apparenz a d i un a pietanz a ab – brustolit a a l fuoc o e incrostata . C r o i t o l *. Prende! e un quart o ili libbra eli Stette . Dopo