Cuciniera universale - 1870 copia

avern e estratt i i nerv i e l a pelle , lo tagliat e i n pezzettini , prendet e quind i mezz a libbra d i grass o d i arnion i d i bu e spelacchiandol o e mondandol o ben e colle dit a ond e levarn e la pell e tigliosa , e taglicret e anch e quest o assa i fino. Ag – giunget e i l grass o a l vitello, e condit e d i pepe , d i sal e e di alquant a noc e muschiat a grattugiata . Continuat e a tritar e insiem e i l tutt o aggiungendov i du e uova , 1' uno e P altr o ben mescolati ; ponet e quest o apparecchi o i n un mortaj o pe r condensarlo , poi , pestandolo , aggiungetev i un a piccola quantità d'acqu a stilla a stilla, press o a poc o nell a quan – tità d i un cucchiaj o da tavola . Bisogna che quest a crostol a sia post a e sollecitament e in un luog o fresco , ond e no n s i guasti . Nella stat e 6 pi ù difficile i l farla riuscir e i n bene , essend o i l grass o assa i suscettibil e d i perder e l a su a fre – schezza : i n ta l caso , invec e d 1 acqua , v i s i pon e ghiac – cio, e s i adoper a men o grasso . Quest a crostat a serve , arrotondat a i n pallottol e o i n form a di piccoli bastoncelli , pe r guarnir e i piatti . Aspergeret e d i un po ' di farin a l a tavol a su cu i V approntate , e rotolan – dovi i pezzett i d i crostat a gl i asperget e pariment i anch ' ess i ond e no n v i s i attacchin o all e mani , po i gl' immerget e nel - l'acqu a o ne l brod o quas i bollente . Osservazione . Aggiungend o cipolline triturat e co n prezzemolo , BÌ ottien e l a crostat a d i erbe , ch e è buonis – sima pe i piccoli pasticc i e pe r l e tort e dett e crostate . Il i pien i d i carn i e d i pesc i pe r guarnizion i d i pietanza , i n pallottole . S i pigli un quart o d i lib– bra d i vitello, mondat o e tritat o com e fu dett o pi ù sopra , poi passat e pe r un o stacci o d i crine . Abbiat e pur e i n pront o mollica d i pan e inzuppat a d i latte , spremetela , poi ponetel a i n un a casseruol a con un pezz o d i burr o dell a grossezz a d i un a noce . Asciugat e ben e quest a panicci a popr a un fuoc o lent o aggiungendov i due tuorl i d ' uovo ; po i