Cuciniera universale - 1870 copia

— 91 — asciugat e a l fuoc o pe r cinqu e minuti ; però bisogn a che sia cosi dens a da incollars i le dita . Versat e quest o appa – recchi o i n un tond o perch e s i raffredd i ; passatel o i n segui – to, dop o l a carne , pe r stacci o d i crine . Ci ò fatto , pren – det e un pezz o d i burro ; fat e tr e part i ugnal i d i carne , d i paniccia , d i burro ; mettet e dapprim a ne l mortaj o i l burr o e l a paniccia , e quand o son o be n assimilati , aggiungetev i la carne . Al lora impastat e i l tutto , aggiungendov i un uovo inter o e due tuorl i d'uovo ; condit e d i pepe , d i sale , e d i un poc o d i noc e muschiat a grattugiata . Collo stess o process o s i fann o pur e i ripieni pe l pesce . Os s e r v a z i o n i . Nella stat e no n bisogn a però divider e in terz e part i eguali , ma s i aggiung e un po ' pi ù d i carn e e men o panicci a e burro . Alcuni inoltr e passan o pe r lo stacci o tutt o insiem e quan – do l e sostanz e son o mescolat e ; però i l nostr o sistema , benché pi ù lungo , riesc e migliore . Sacchi condensat i (purées ) . Quest i succhi , not i pi ù comunement e co l nome d i pxirées, hann o distint e destinazioni : costituiscon o da sò mede – simi de i piatt i frammessi , e servon o de l par i come guer - nizion e e, pe r così dire , di lett o a cert i antipast i od arrosti . Tutt i i purées d i legum i secch i s i ammaniscon o a l mod o stesso , pe r cu i non darem o che un a sol a ricetta pe r tutti , così pur e direm o altrettant o pe i legum i secchi . P n r é e s d i l e g um i s e c c h i . Qualunqu e sien o i legum i secch i che s i sono scelt i pe r far e i l puree, sian o piselli, len– ticchie , fagiuoli, bisogn a prim a farli immerger e i l giorn o