Cuciniera universale - 1870 copia

— 92 - innanz i i n u n vas o co n molt ' acqu a tiepid a ond e rammol – l i r l i. All'indomani l i fate cuocer e i n un a marmitt a o casse – ruol a co n acqu a fredda , u n pezz o d i burro , du e o tr e cipolle, u n po ' d i sale , e un a ciocca d i prezzemolo . Quand o volet e assicurarv i de l progress o della cottura , badat e no n prende r ma i u n cucchiaj o d i metallo , i l cu i contatt o indur a i legumi . Bisoga a pertant o servirs i d i un cucchiaj o d i legno , e no n dimenticar e ch e i legum i debbon o sempr e bollire a fuoc o lent o fino a ch e l a cottur a si a perfetta . Quand o sien o compiutament e cotti , passatel i i n un o stac – cio d i crine , avend o cur a d i sgocciolarn e l a cottur a ond e conservar e i l puree assa i condensato , s e dev e servir e d i sostegn o a carn i oppur e frammesso . Allora ponet e i n un a casseruol a un a mezz a libbra d i burro , ne l quale , quand o è caldo , passat e a i fuoc o u n cucchiaj o d a tavol a d i cipol– line triturat e finissime fino a ch e sien o cotte . Aggiunge – tevi allor a i l vostr o puree, conditel o co n u n po ' d i sal e e di pepe , versatev i sopr a alquant o brod o o succ o d i vivanda , e, s e è d i magro , u n poc o d i latte , o alquant o de l liquido risultant e d a quell a cottura . Quant o a l puree destinat o pe r l e zupp e no n s i abbi a riguard o d i inaffiarl o co n brod o o altr o ne l passarl o a l fuoco, i l ch e anzi agevol a l'operazione . V i aggiungeret e egualment e succ o ristrett o e brodo , e s ' e d i magro , de l „ liquido risultant e dalla cottura . Pu r é e s d i legam i freschi . I legum i freschi , come navoni , carote , radici i n genere , d i cu i s i voglia far e i l puree, devon o sottostar e alla seguent e operazion e : dop o che son o mondati , bisogn a farli passar e i n acqu a bollente , e quind i rinfrescarl i pe r togliern e 1' acredine , posci a farli cuocer e i n u n brodo . Quand o quest i legum i cedon o facil– ment e sott o l a pression e de l dito , s i ritiran o da l fuoco , si stiaccian o e s i passan o pe r uno stacci o d i crine . Fon etel i allor a i n im a cassmiol a co n du e o tr e cucchiaiat e Ai