Cuciniera universale - 1870 copia

ARROSTI E FRITTURE V* hann o due cos e essenzial i da considerars i ne i process i che devon o seguirs i pe r fa r arrostir e l e carni : prim a il mod o d i piantar e e conservar e i l fuoc o ; posci a l a qualità dell e carni , che bisogn a trattar e diversament e second o che son o bianch e o rosse . Modo d i arrostire le carni rosse e le bianche . Le carn i rosse , qual i p . e. son o quell e d i bov e o d i ca – strato , esigon o un fuoc o chiaro , e specialment e piantat o ai due lati dell o spiedo . No n affrettat e pertant o tropp o l a cottura , ma temperat e i l fuoc o i n mod o da diminuirn e gradatament e i l calore . U n gross o pezzo , pe r esempio , un « arrost o d i bov e o d i castrat o che pes i cinqu e o se i libbre , esigerà un ' or a e mezz o d i cottura . Gl ' indi zi da i qual i s i conosc e che l a cottur a è giunt a a l punt o convenient e sono : 1.° Un a cert a resistenz a ch e l a carn e oppon e a l dit o che l a preme ; 2. ° un piccol o fumo ch e ne scapp a da qualch e part e ; 3. ° alcun e gocci e d i sangu e ch e comincian o a trasudare . L e carn i ross e s i condiscon o e arrostan o da sé medesim e co l lor o propri o succo . Le carn i bianche , com e i l vitello, V agnell o i l tacchin o e l'altr o pollame , s i trattan o i n mod o affatt o diverso . E si-