Cuciniera universale - 1870 copia

— 95 - gemo ess e sin o da l principi o della cottur a un fuoc o lento , che dev ' esser e tal e mantenut o sin o alla fine. D i tratt o i n tratt o voglion o pur e esser e spalmat e d i burro , perchè no n mandano , com e le carn i rosse , tant o succo , e facilment e si rasciugan o e abbrustoliscono . S i conosc e ch e le carn i bianch e son o giunt e a l punt o d i perfett a cottur a quand o diventan o tener e sott o l a pression e de l dit o e lascian o traspirar e alquant o fumo . Del resto , bast a aver e acquistat a un po'd i esperienz a pe r sape r far e arrostir e conveniente – ment e le carn i bianche . I l ver o talent o d i ch i arrostisc e si rivela ne l mod o co n cu i sa cuocer e quest e carni , le qual i devon o conservar e tutt o i l lor o succ o fino a l mo – ment o i n cu i compariscon o i n tavola , e s i separan o sott o P azion e de l coltell o senz a stent o i n pezzi morbid i e suc – culenti . Tempo che esigon i vari arrostì . Trattand o d i carn i da macello , come bovi, castrati , vi – telli ecc . ecc. , de l pollam e e dell a selvaggina , avrem o P occasion e d i dar e alcun i consigli, ch e s i applicherann o più particolarment e a ciascun a d i quest e vivande , ed indi– cherann o esattamente , pe r ognun a d i esse , i l temp o i n cu i devon o rimanersen e allo spiedo . Però diam o qu i contr o un piccol o quadr o dettagliat o de l temp o che esig e l a cot – tura , si a d i un pezz o d i carn e da macello , si a de i pollam e o della selvaggina , ammettend o sempr e pe r principi o che si abbi a a servirs i d i uno spied o e che i l fuoc o si a be n sostenuto . Second o i vari apparecch i d'arrost o pi ù o men o perfezionati , abbisognerà, gi à s'intende , pi ù o men o tempo .