Cuciniera universale - 1870 copia

— 98 — pronunciato . I l grass o d i pentol a sol o rend e morbid o P un – tume . L a sugn a sol a lo fa egualment e morbido , ma d i pi ù ha 1' inconvenient e d i spumeggiar e e traboccar e fuo r della padella . B u r r o l i que f a t t o . I l burr o liquefatto , dett o anch e burr o schiarificato , è stimat o a motiv o de l be l color e ch e dà al l' oggett o da friggers i e de l sapor e delicat o che co- muuic a ad esso . M a è necessari o ch e i l burr o adoperat o aia d i ottim a qualità e fatt o d i fresco , e specialment e purificat o da qualsias i stilla d i latte . M a no n è gi à facile sempr e produrars i burr o che riunisc a quest e condizioni , e si dev e pagar e ad assa i car o prezzo . D i più , i l burr o lique – fatto , quand o no n ò puro , ha V inconveniente , com e l a sugna , d i spumeggiar e a l fuoc o o traboccar e fuo r della padella . O l i o. L ' uso dell' olio ò ottim o pe r i l pollam e e i pesc i di piccol e dimensioni , com e sogliole , sardine , piccol e trote , ecc . ecc. , ma è necessari o ch e 1' olio si a nuov o e di ottim a qualità: i l menom o sapor e disaggradevol e s i riconosc e tostochò s i pong a a scaldar e a l fuoco , e s i co– munic a subit o agli oggett i da friggersi . Inoltr e P esperienz a ha dimostrat o ch e no n s i dev e servirs i d i olio d'oliva , anch e se buonissimo , che pe r leggier i frittumi , i qual i non esigon o u n fort e calor e ; difatt i , s i ha osservat o ch e V ebollizion e prolungat a dell' olio svilupp a un cert o sapor e bruciaticci o assa i pronunciato , e che allor a comunic a agli oggett i un color e cup o e denso , anziché un a tint a chiar a o brillante .