Cuciniere italiano moderno - 1851

12 I N V E RNO Décembre —~ Gennap—Febbraio Quasi le medesime produzioni che nell 'autunno* F r u t t e . Poponi — Mele granate — Ul ive — Uva serbata — Mar roni — Zibibbo — Pere spine —Me le — P i n o c c h i —F i c hi secchi — U va secca—Ci l i egie secche •— Ul ive secche —* Noci •— Ma n d o r l e—L i mo ni — Po r– t o g a l l i —A n a c i —A r a n ci forti — Cedrati—'Datteri—» — Pistacchi. A R TE DI C O N S E R V A RE L E S O S T A N ZE A N I M A LI M E T O DO D E L S I G. A P P E RT — I. B e l la c one r e s e t b i l i ta d el c a l o r e. Il calore al di sopra di 80 gradi ha la proprietà d ' im– pedire la decomposizione ; rendendo inattivi i pr i nc i p ii costituenti delle sostanze sopra le quali esso agisce;ma per render certi, e durevoli i suoi effetti è necessario sottrarle interamente al l ' az ione de l l ' ar i a. Non vi è economo che non sappia, che gli a l i– menti, ed in specie le carni, si conservano più l un– gamente cotte che crude. In questo caso i l calore dà un principio di cottura alle sostanze, e nel medesimo tempo scaccia tutta l ' a r ia contenuta nel vaso ove que– ste si pongono quando si sottomettono ai ca l ore, e che in seguito si tengono ermeticamente chiuse. Que– sto processo che serve di base allo apparecchio di M. Appert, si può adoprare tanto per le sostanze anima li quanto per le vegetabili, e riesce anche perfettamente ad arrestare i l iquidi che sono in fermentazione, come il mosto del l' uva. Questo processo consiste nel r i n– chiudere in vasi di vetro, o di latta le sostanze che