Cuciniere italiano moderno - 1851

u La maniera di operare con questo processo si r i – duce a riempire i vasi delle sostanze che si vogliono conservare,chiuderli esattamente colle su descritte con– d i z i on i, indi invi luppar li in una tela se sono f ragi l i, ed immergerli ne ir acqua fredda di un bagnomaria che si riscalda in seguito fino a l l' ebul l i z ione, ed a tenerli quivi immersi pel tempo necessario. Per il buon esito di questo processo bisogna osservare atten– tamente: 1.° che i vasi siano immersi nel l 'acqua solo per alcune linee sotto il turacciolo: 2.° che l 'acqua del bagnomaria sia sempre alla medesima altezza, il che facilmente si ottiene versandovi del l' acqua bol– lente che a tale effetto si tiene pronta di mano in mano che l ' a l t ra va evaporando. Questa precauzione è essenziale, principalmente se si opera coi vasi di vetro, perchè se si adoprasse acqua fredda i vasi i n– fallibilmente si romperebbero. Quando rebu l l i z i one ha continuato i l tempo ne– cessario si leva dal fuoco il bagnomaria , e si lascia raffreddare per quindi levarne i vasi o le bottiglie di vetro. Questa precauzione è inuti le se si adoprano vasi di latta. Qualche giorno dopo si mettono questi in un luogo fresco, come nelle cantine, ove si conservano. — tè. De l le cai ' iifl, i l ei p o l l ame, d e l la ea «- e i&gum e e dei f l es s i . Il mezzo primo che deve mettersi in pratica per conservarle quali sono, si è quello di garantirle dal contatto del l ' ar ia, da l l ' umi– dità, e dal calore. Facilmente si giunge a questo i n– vi luppando le carni in una tela bianca, e chiudendole ermeticamente in un vaso di terra bene asciugato, ovvero in una scatola di l egno, e mettendo il tutto sotto terra in una sabbia ben secca, ma in luogo esente da umidità, e che abbia una temperatura bassa. È inuti le di raccomandare che le sostanze da conser– varsi siano fresche. Questo processo riesce migl iore per le carni gros e, che per il pollame grosso e pic– colo, per gli uccelli, per le lepri e pei con i g l i, poi– ché l ' ar ia che riempie il loro corpo ancorché vuotati