Cuciniere italiano moderno - 1851

IS con cura, basta per promuoverne la putrefazione. Con questo processo però non si possono conservare le grosse carni che otto o dieci giorni. Per il pol lame, pei selvatici, per le lepri e pei conigli il processo migl iore, di facile esecuzione, e praticabile dovunque è quello che fa uso del carbone di legno; il migl iore è quello secco, e che facilmente si spezza. Volendo conservare in tal maniera ogni specie di carne, bisogna ricuoprire di uno strato di polvere del detto carbone il fondo del vaso che si vuole adoprare : questo può essere di vetro , di terra o di legno, ma l 'ul t imo è fra tutti il meno buono per lo uso indicato. Si pone la carne su questo strato di car– bone; si riempie il vaso di detta polvere in modo che il carbone non permetta alla carne di toccare le pa– reti in alcun tempo, quindi si chiude ermeticamente e si pone in luogo ben secco. Con questo processo si possono conservare per più di un mese le carni senza che soffrano. Quando queste carni si vogliono adoprare per la cuc ina, si debbono lavare diligentemente per toglierne tutta la polvere che vi resta aderente. Volendo conservare con questo processo il pol la– me e la cacciagione non bisogna togliere le penne o il pelo, ma vuotarle dalle interiora e dal gozzo, e la– varle con molta di l igenza, poscia riempirle perfetta– mente di detta polvere pezzo per pezzo e rinchiuderle in un vaso nella maniera di sopra indicata. Il carbone è parimente efficacissimo tanto pel pe– sce fresco di acqua dolce, quanto per quello di mare. À questo si debbono togliere le scaglie, aprir lo, vuo– tarlo e poscia riempirlo con cura di questa polvere e disporlo come sopra. Si potrebbe credere che l'uso della polvere di car– bone potesse render costoso questo processo, aia non può essere così; giacche la medesima polvere può ser– vire più volte, basta solo lavarla nel l 'acqua, ed esporla al sole od a l l ' ar ia per farla seccare. Volendola però cambiare si adopera per abbruciare.