Cuciniere italiano moderno - 1851

133 sale, pepe, spezie e quattro rossi d'uovo per legare. Riempite di questo composto i l corpo del cappone, e accomodate col medesimo i l petto in modo che non si vegga essergli stata tolta la carne: unitelo bene con un coltello bagnato ne l l ' uovo sbattuto: spruzzatelo con pan grattato: dipoi mettete il cappone in una cas– seruola adattata sopra alquante fette di prosciutto, fa– cendo cuocere sopra la cenere calda, e coprendo con testo e fuoco sopra: togliete il prosciutto e servite con una salsa di vostro piacere. — 399. C a p p o ne a l la nan t e s e. Riempitelo del battuto di marroni ( n. 80), ma in luogo di carne met– tete in questo il fegato ed il cuore del cappone : a r r o– stitelo in una carta bene imburrata: dipoi doratelo con rosso di uovo disfatto in burro tiepido, polverizzatelo con pan grattato, fategli prendere un bel colore e ser– vitelo con una salsa piccante. — 400. T a c c h i n o . Si cuoce, se è giovine, in tutte le maniere del cappone ( n. 396, 397, 398, 399.) — 4 0 1. T a c c h i no i n g e l a t i na. Prendete ungrosso tacchino : steccatelo con prosciutto, mettetelo in una casseruola adattata involtandolo in fette di lardo, con le zampe abbrustolite e pulite, una buona rotella di vitella tagliata in piccoli pezzi, un soffritto (214) , e fette di l imone senza buccie nè semi: aggiungete metà brodo, e metà v in bianco: cuopritelo quasi ermetica– mente, e a lento fuoco fatelo cuocere pel corso di quat- t r ' or e: quando sia cotto non lo levate dal l ' umido fin– ché non sia un poco raffreddato : passate quest' umido per colatojo, e se è troppo l iquido fatelo concentrare; per conoscere quando è al suo punto versatene una goccia sopra un piatto ed osservate se quando fredda se ne forma gelatina. Se volete che questa gelatina sia trasparente, gettatevi un chiaro d'uovo sbattuto quando sia tiepida: sbattete bene il tutto: quando la gelatina abbia alzati diversi bol lori passatela per un tovagliuolo : lasciatela rappigliare nel raffreddarsi, e. contornatene il piatto sul quale servirete il tacchino. Cuciniere 8 » i