Cuciniere italiano moderno - 1851

134 — JOS. T a c e l a i no i n r o t o l o. Tagliate nel mezzo pel lungo un tacchino, disossatelo e mettetene un pezzo sopra V altro, avendo messo tramezzo un bat– tuto di carne o di qualunque altra specie di vostro gusto (Vedi Battut i ); fatene un rotolo come un sal– sicciotto: involtatelo in fette di prosciutto; fatelo cuo– cere con brodo, uno spicchio d' aglio, carote, cipol la, garofani, pangrattato, sale, pepe, spezie; dipoi digras– sate la salsa; unitevi alquanto sugo di carne, odi po– midoro in mancanza, but i rro, e un pugillo di farina. •— TaeeStin o i n g e l ai i n a. Aprite per la parte della schiena un grosso tacchino e ben grasso; disossatelo bene: stendetelo e metteteci sopra alquanto ripieno come per le pollastre in gelatina (n. 393). — 4L01. ' F a c c h i n o. C o s c ia r i p i e n e. Fate sgor– gare e scottare un ' an ime l la di vitello in acqua boi- l ent e; tagliatela con alquanti funghi in grossi dad i; aggiungete prosciutto, prezzemolo, cipollette, basilico tritato, sale, pepe rotto, e due rossi d'uovo; prendete due cosce di gallinaccio crude, pelate e disossate la– sciando loro però il fine dell 'osso unito alla zampa; mettetevi entro V animella di vitello col condimento, legatele e fatele cuocere in una piccola salsa fatta con un bicchiere di vin bianco, altrettanto brodo, un maz– zetto di prezzemolo, cipollette ed un poco di sale; co– pritele con fette di prosciutto e fatele cuocere lenta– mente; subito che siano cotte e resti poca salsa, to– gliete il grasso ed i l mazzetto, aggiungendo due cuc- chiaj di sugo colato per un i r l a; oppure un poco di but i rro, un pugi l lo di farina ed alquanto prezzemolo scottato e tr i tato; fatela uni re al fuoco, e servitela so– pra le cosce con sugo di limone o agresto a piacere. — 405. T a c c h i n o. A l i a l la ^ p a ^ n u o l a. Dopo averle scottate e pelate, mettetele in una casseruola con sopra alquante fette di prosciutto, due cucchia– jate d ' o l i o, un bicchier di vino bianco, altrettanto brodo, un mazzetto di prezzemolo, cipollette, due spic– chi iY aglio, timo, lauro, basilico, due garofani, pomi-