Cuciniere italiano moderno - 1851

135 doro, sale, pepe rotto, e due pugi l li di c o r i ando l i; quando siano cotte, passate la salsa per istaccio ; to– gliete il grasso; aggiungete un poco di sugo colato o di pomidoro in mancanza per un i r l a; togliete i l pro– sciutto alle al i, e servitele con questa salsa. — 4®#. T a c c h i n o. A l i a l la pasc i à . Fatele cuocere con un bicchier di brodo, mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto guarni to, sale e pepe rotto; quando siano cotte a piccol fuoco, e sia attac– cata tutta la salsa alle ali medesime, quasi ghiaccian– dole, lasciatele raffreddare , ed immergetele in ol io per coprirle con pan grattato, ed ungendole pure con olio fatele colorire alla gratel la: servitele senza salsa, o con una salsa chiara, condita di buon gusto. Le stesse ali possono friggersi, non immergendole però in olio, ma in uova sbattute indi coperte di pane pesto. Lo stesso può farsi delle ali che siano state già servite. In ogni modo si servono con salsa piccante secondo il gusto. — 4U1¥. Va c c h i n o. A l i i n d i v e r se m a n i e r e. Cuocetele col soffritto di cipol la (n. 214). Le potrete dopo servire come la carne in fricassea (n. 345), o con qualunque altra salsa, o int ingolo, o ammorsellato, o purè, o erbaggio di vostro gusto. Potete ancora dopo averle cotte in tal guisa involgerle in pan grattato, dipoi in uovo sbattuto, e di nuovo in pan grattato; f r ig– gerle quindi o arrostirle, e servirle con salsa piccante. — 4S1S. V i e e i o ni a l la b o r gh e s e. Prendete due piccoli piccioni pelati, accomodate loro le zampe, e fateli scottare togliendo il collo e le a l i; metteteli i n una casseruola con due o tre tartufi o funghi, qualche fegato di pollo, e un' animel la di vitello scottata e ta– gliata in quattro pezz i; un mazzetto guarnito, ed un buon pezzo di bu t i r r o; passate il tutto al fuoco, ag– giungendo un buon pugil lo di farina stemperata con metà sugo e metà brodo, un bicchier di vin bianco, sale e pepe rot to; lasciate cuocere e ridurre a poca salsa: indi togliete i l grasso e servite con sugo di limone e alquanto aceto bianco sopra.